Conservación y resguardo en el servicio de vino

COLEGIO DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA DEL ESTADO DE BAJA CALIFORNIA PLATEL TIJUANA II


Modulo
Conservación y resguardo en el servicio de vino

Indicadores

Características de la uva

Proceso de vinificación

Clasificación de vinos

Ubicación de regiones vinícolas











Nombre : Jazhiel Lopez Ramos Gpo:505Proceso de la vinificación
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El momento de recolectar la uva -la vendimia- es crucial en el proceso de vinificación y depende del tipo de vino que se desee elaborar. La decisión se toma según los resultados de los análisis periódicos de control de ácidos y azúcares de la uva. Lo normal es iniciar la vendimia entre 12-15 grados de azúcares, pero no hay una graduación mínima ni máxima. Dependeráde la variedad a recolectar y del producto final a obtener pues la mayor o menor graduación será determinante para lograr o no el denominado aroma o carácter varietal. Enológicamente se acepta que 17 gramos de azúcares por litro se convierten en un grado de alcohol. La composición media de la uva recolectada es: raspón, 5 por ciento; hollejos, 7 por ciento; semillas, 4 por ciento; y pulpa, 84 porciento .
Las operaciones mecánicas son: estrujado, despalillado y sulfitado. Una vez que la uva llega a la bodega es pesada y estrujada. El estrujado consiste en reventar el hollejo de la uva de manera que libere el zumo y la pulpa. Posteriormente, las despalilladoras separan el raspón -parte leñosa- y se procede a destinar el caldo, pulpa y hollejos a las cubas o depósitos a la vez que alsulfitado , operación consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para ayudar a su maceración y protegerlo de la oxidación, evitando alteraciones como la oxidásica . Es indispensable para la elaboración de vinos de calidad ya que impide el “picado de los caldos” (exceso de ácido acético, avinagrado). De esta primera parte del proceso se obtiene el “mosto flor” que será utilizado para laproducción de los vinos de mayor calidad.
ácido málico -sabor áspero- que se transforma total o parcialmente en ácido láctico -sabor delicado, ligeramente dulzón- y ácido carbónico. El proceso dura varias semanas y resulta clave para la elaboración de vinos tintos de calidad .
Etapa de clarificación y filtración. Es necesario eliminarlas para evitar que se estropee. Para clarificarlo se utilizansustancias coloidales (gelatinas, albúmina de huevo, caseína…) que por efecto de floculación arrastran los sólidos . Un segundo método para eliminar la turbidez es la filtración, consistente en hacerlo pasar a través de una capa filtrante con poros muy finos . Con el primer trasiego se eliminan el gas carbónico y sulfhídrico. Al mismo tiempo el vino se oxigena, lo que favorece su evolución posterior.En ocasiones, tras la clarificación y filtrado, se mezclan vinos de distintas variedades para obtener diferentes colores, aromas y sabores.
En la etapa de prensado las partes sólidas decantadas son comprimidas para separar el vino que resta de los orujos. Según la menor o mayor presión ejercida en los distintos momentos del prensado se obtiene un vino de mayor o menor calidad, respectivamente.El obtenido de un primer prensado suave se denomina vino prensa. En algunas bodegas buscando una mayor calidad final sólo se añeja el vino que escurre libremente de la prensa. En otras, se utiliza para mezclas sólo el vino prensa, caldo rico en materias colorantes y taninos que proporciona mayor cuerpo a los que se mezclan con él. .
En las bodegas de los espacios estudiados la crianza se realizageneralmente en barricas bordelesas de 225 litros, siendo la permanencia dispar según el vino deseado. Últimamente se viene practicando un añejamiento heterodoxo mediante virutas y trozos de madera de roble en vez de barricas. Los caldos así obtenidos no serán considerados como vinos de calidad ya que la crianza debe ser realizadas en unas condiciones concretas que no se cumplen bajo la...