Conservacion

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
OBJETIVO: Conocer los diferentes métodos de conservación de alimentos utilizando técnicas por temperaturas y aditivos químicos y su aplicación en la industria de alimentos.
INTRODUCCIÓN
Por extraño que parezca, la industria alimenticia le debe mucho a los viajes espaciales. En la década de 1960, cuando se pusieron en órbita las primeras naves, se planteó elproblema de la comida de los tripulantes. A partir de entonces se impulsó una tecnología tendiente a encontrar nuevos procesos de conservación de alimentos. Muchos de los productos que hoy se consumen de forma doméstica tienen su origen La oferta de productos conservados en los supermercados es muy grande. Desde el pan hasta la leche, pasando por pastas, tortas, pizzas, ensaladas de vegetales y carnes.Existen varias técnicas para la conservación: la pasteurización, conservantes químicos, refrigeración, envasado al vacío y deshidratación. |
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En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Estotiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
 Se calcula que más del  20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acciónde los microorganismos.

Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridadessanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se puedenvolver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservacióncomo el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
Estas son los factores más comunes en alteración de los alimentos

Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son:temperatura y tiempo
  
  
100ºC |   |   74ºC |   | 60ºC |   | 8ºC |   | 0ºC |   |
Zona deCocción | Zona dealarma | Zona depeligro | Zona deenfriamiento | Zona decongelación |
Se destruye la mayoría de microorganismos en unos minutos | No hay multiplicación sí supervivencia | Gran proliferación bacteriana | No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves períodos | No haymultiplicación, pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos |
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Cómo controlar el daño ocasionado por los microorganismos (MO)
Existen técnicas de conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por los MO a las frutas. Entre las técnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener...