Conservas De Mariscos

Ing. O. Navarrete E.

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TECNOLOGIA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ENLATADOS DE ALMEJAS,CHOROS,PULPO,CARACOL

El proceso industrial del enlatado de mariscos, en nuestro medio no alcanza la producción del enlatatado de pescado. Generalmente se emplea comomateria prima el choro, la almeja, el caracol y el chanque. El proceso industrial del enlatado de mariscos comienza con la recepción de la materia prima, pasando luego por el lavado y limpieza, selección, precocción, enfriamiento, descortezado, tratamiento adicional, dosificación del l¡quido de gobierno y agotamiento, cerrado, lavado, esterilización y enfriado, etiquetado y empacado para finalizarcon el almacenamiento. 1. Recepción: Los moluscos son transportados a la planta enlatadora en las mejores condiciones de manipuleo y debe emplearse hielo, cuando el transporte es prolongado. Es conveniente que la materia prima sea lo mas fresca posible para facilitar el procesamiento y obtener productos de caracter¡sticas adecuadas de calidad.

Cuando se transporta abalones es conveniente emplearsal y hielo a fin de mantener la frescura adecuada y facilitar la posterior eliminación de la superf¡cie oscura. 2. Lavado y limpieza: Una vez recepcionados en planta, los choros, caracoles y almejas son transportados a los equipos de limpieza, en donde se eliminan las adherencias en las valvas, as¡ como la arena impregnada. Luego se procede a efectuar un lavado en el lavador cilíndrico. En elcaso de los abalones, una vez recepcionados en planta se procede a eliminar la corteza protectora, luego se elimina la zona ventral y la superf¡cie oscura que presentan estos moluscos. Esta operación de eliminación de la superfície oscura del abalón, requiere de buen número de operarias, por cuanto esta operación de limpieza presenta cierta dificultad. Esta operación se ejecuta empleando trozos desal o mallas que mediante frotación se elimina la zona oscura. El rendimiento observado es de 3 a 5 minutos por operaria y por abalón. Una vez efectuada la eliminación de la zona oscura se procede a la limpieza con abundante agua. 3. Selección: Deben emplearse los ejemplares que presentan el tamaño comercial o industrial adecuado. Esta operación tiene por objeto la eliminación de los ejemplares enmal estado o que no reunen el tamaño adecuado. En el caso de los choros y almejas, deben eliminarse aquellos ejemplares que presentan las valvas completamente abiertas. 4. Depuración y/o acomodo: La depuración se aplica como alternativa de procesamiento, solamente para el choro. Consiste en una inmersión del bivalvo en pozas con agua de mar fluyente. El agua debe ser tratada con un compuestoclorado que permita brindar una disponibilidad de cloro libre y facilite de esta manera la eliminación de la flora bacteriana contenida en la zona ventral del choro. Adem s, debido a su sistema de respiraciónalimentación al estar en contacto con el agua de mar clorada, se permite la eliminación del contenido organico ventral del choro, que es precisamente lo que le da mal aspecto al producto final. Enel caso de la almeja, caracol y chanque, esta operación de depuración no se realiza, debido a las particularidades del procesamiento de estos moluscos. Una vez hecha la depuración del choro se procede a colocarlo en las canastillas de precocción. En el caso de la almeja y el caracol, una vez efectuada la selección se procede a acomodarlos en las canastillas de precocción. En el caso del abalón, enalgunos casos se procede a acomodarlos en los envases, a fin de efectuar la precoccion. 5. Precocción: El choro una vez depurado, asi como las almejas y el caracol limpios son precocidos con vapor saturado, en equipos de procesamiento por cargas o batch. Los moluscos mencionados se colocan en las canastillas de acero inoxidable y se introducen en el precocinador estatico, donde se efectua el...