Conservas y enlatados

"Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo"



ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
TEMA

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS DE CONSERVA Y/O ENLATADOS

* León Gonzales Alexis
* Ríos Arroyo Diana
* Rivera Venegas Vanessa
* Sandoval Sarango David
* Tambini Chamorro Luis
* Valverde EspinozaSindy
* Vidal Carranza Gissela

INTEGRANTES :



PROFESORA :

Ing. Nancy Vera Junchaya

Análisis de Productos Agroindustriales
CURSO :

Martes 10:50-13:20 h / 6to Ciclo

TURNO Y CICLO:

LIMA – PERU
2011

INTRODUCCION

Aunque las miles de bacterias contaminando la mayor parte de la materia prima de los alimentos no pueden ser vistas, ellas pueden hacer supresencia obviamente por los productos de su acción bioquímica. En algunos casos ello puede ser deseable como en algunos quesos, yogurt y carnes fermentadas, sin embargo en otras instancias la bacteria causa alimentos deterioros los cuales eventualmente terminan la vida del producto.
Para la industria del enlatado de alimento cualquier actividad microbiológica dentro de la lata es indeseable porqueconlleva al deterioro y posible envenenamiento del alimento.
Esto es prevenido por la aplicación del calor al envase sellado de modo que todos los contaminantes son aniquilados. La temperatura y tiempo de calor necesario para la preservación depende del número y tipo de contaminantes. Los microorganismos sensible al calor mueren en pocos minutos de 60 a 70°C mientras que hay algunas formasresistentes y pueden supervivir dentro de la lata por muchas horas de 120ºC a 130°C.
Por ello es importante realizar análisis fisicoquímicos y organolépticos en los productos envasados, para determinar los posibles medios o condiciones que puede presentar las conservas para el crecimiento de microorganismos que pueden causar daños en considerables en la salud. Con los resultados obtenidos se puede realizarlos análisis microbiológicos para con confirmación de presencias de posibles microorganismos.

OBJETIVO
* Saber los análisis fisicoquímicos que se realizan en las conservas para su control.
* Conocer las características organolépticas de las conservas.
* Prevenir los deterioros de los alimentos en los productos envasados.

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I.GENERALIDADES

1.1.- RIESGOS EN EL ENLATADO
En la industria de los enlatados y/o conservas las bacterias contaminan la materia prima dentro de la lata y produce toxinas letales, si se permite el crecimiento de estas dentro de la lata. Las protuberancias de alimentos enlatados envenados dan al producto una mala reputación que daña las ventas y laimagen de la compañía, que conlleva perdidas en ventas, costos por el retorno de productos y costos legales pueden llevar a la ruina financiera; por eso es importante realizar los análisis físicos químicos y organolépticos.
1.2.- PELIGRO DEL ENLATADO
Materia prima (carne, pescado, aves, frutas y verduras) pueden ser contaminadas con crecimiento de manchas y otras bacterias, algunas de lascuales pueden causar alimentos envenados mientras que otros solamente deterioraran el alimento.
Afortunadamente unos pocos tipos de estos organismos que envenena el alimento son probables de producir envenenamiento letal dentro de las latas selladas y de estos el Clostridium botulinum es el enemigo número uno de los enlatadores.
El Clostridium botulinum en forma de espora resiste al calor la cual locapacita para sobrevivir al procedimiento térmico; sin embargo si el alimento no le da la conveniencia para su crecimiento esto no puede envenenar al producto.

1.3.-ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Las bacterias, como las personas, muestran preferencia por diferentes alimentos. Los vegetarianos no comen carne, algunos personas detestan los vegetales; así también el Clostridium botulinum...