contaminacion de alimentos

República Bolivariana de Venezuela
High Training Educational Institute
Asignatura: Técnicas de Cocina I
1er trimestre
Prof: Chef Tatiana Lotartaro


Contaminación Cruzada de Alimentos.






Alumna: Ángela Carvajal
CI: 20.616.245

Caracas, 18 de mayo 2014
La Contaminación Cruzada de los Alimentos
Uno de los problemas más frecuentes que confronta la Población es el consumo dealimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio; afectando con esto a la salud de los consumidores, provocándoles las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
La “Contaminación Cruzada” es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos (carnes, pescados,huevos) o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales. La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microbios patógenos o toxinas producidas por algunosde estos organismos. Se producen vómitos y diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los síntomas varía de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores.
Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas, ensu mayoría, durante la cocción o el lavado, como en el caso de las frutas y las verduras. Ahora bien, si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar y causar enfermedades. Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentoscocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad. Una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, constituye un riesgo significativo cuando se produce de alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y puedenmultiplicarse si se cumplen las condiciones adecuadas, sobre todo si se rompe la cadena del frío. En el caso de los alimentos elaborados, el riesgo es menor porque han sido tratados por calor, lo que minimiza el riesgo de contaminación por microorganismos.
Algunos ejemplos
- Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puedecontaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda y causar enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente.
- Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y contaminarlo.
Alimentos listos paraconsumir.
Son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando seprepara la comida en el hogar. Un alimento está contaminado cuando hay en él sustancias extrañas.
Tipos de contaminación:
Existen cuatro tipos de contaminación:
a.) Contaminación bacteriana: Es la causa más común de intoxicación alimentaria. Generalmente debido a la ignorancia del manipulador. Las causas de las mismas son el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas prácticas...