Control de calidad de alimentos

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Tema 1: La Calidad de los Alimentos
1.1.- Definición de calidad de los alimentos 1.2.- Características e indicadores de calidad de los alimentos 1.3.- Definición de control de calidad 1.4.- Valoración de la calidad de los alimentos 1.5.- Métodos oficiales de análisis 1.6.- Aplicación de la calidad en la industria alimentaría

1.1.- Definición de Calidad de los alimentos:
•Difícil de definir.Concepto muy subjetivo. •Entraña muchos aspectos. Algunas variantes de definición: 1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995 Juran : "La adecuación para el uso a que sedestina". Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes". Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)". Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidadesreales, explícitas o implícitas. Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm:

2. 3. 4. 5. 6.

7.

Materia primaDiseño del producto y del proceso

Proceso de producción Control de calidad

Producto
Características del alimento (objetivo)

Consumidor (subjetivo) - calidad sensorial - calidad organoléptica - calidad nutritiva - calidad sanitaria - calidad tecnológica - calidad económica

Calidad de los alimentos

Propiedades organolépticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).

Calidadsensorial Subjetiva
Digestivas- son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento. pesadez, plenitud, placer…

- Necesidades nutricionales específicas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la Calidad nutricional Depende de alimentación. - Consumo simultáneo de otros alimentos. Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en - Existencia de elementosque pueden modificar el términos de energía y nutrientes porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes - Contaminación - Un adecuado tratamiento térmico. Calidad Higiénica Factores a tener en cuenta - Buenas condiciones de almacenamiento. Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos..e ofrec e Calidad de servicio Qu Para el con sum

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- Estabilidad del producto - Tiempo que se mantiene sin alteraciones... - Adecuación para su uso (manzanas para

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sidra, harina para panificación…)
- Novedad - Factores psicológicos (consumo)

1.2.- Características o indicadores de la calidad
Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de unalimento (composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromático,..).

Efectos multiplicativos

- color - olor - aroma - sabor - textura - origen - ausencia de contaminantes

Atributos positivos

Inocuidad

Riesgos, crónicos o agudos, que pueden hacer que losalimentos sean nocivos para la salud del consumidor

Atributos negativos

- Estado de descomposición - Contaminación con suciedad - Decoloración y olores desagradables Paneles de degustación Ensayos físico-químicos

Evaluación de la calidad por métodos subjetivos Evaluación de la calidad por métodos objetivos

Atributos de calidad de los alimentos (según M.J.A. Schröder)
- Microorganismos -...
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