Control de calidad de carnesa ves de corral

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 36 (8782 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 28 de febrero de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
Calidad de la carne de aves de corral
The main indicator of the quality of poultry meat, is the category of a carcass, which is determined by its nutritional status, taking into account the degree of fat and muscle tissue. El principal indicador de la calidad de la carne de ave, es la categoría de un cadáver, el cual está determinado por su estado nutricional, teniendo en cuenta el grado degrasa y tejido muscular. The structure consists of a carcass muscle, fat, bone and connective tissue, as well as cartilage and ligaments. La estructura consta de un músculo de la canal, grasa, hueso y tejido conectivo, así como el cartílago y los ligamentos. The less bone and cartilage and more muscle and adipose tissue in the carcass, the higher categorical and nutritional value of meat. Músculo delhueso y el cartílago menos y más y el tejido adiposo en el cuerpo, el de mayor valor categórico y nutricional de la carne. With a large number of adipose tissue decreases the relative content of protein and reduced digestibility of meat. Con una gran cantidad de tejido adiposo disminuye el contenido relativo de proteína y digestibilidad de la reducción de la carne. Certain important and how fatis distributed in drummette: intramuscular fat separates from meat is more difficult than the subcutaneous. Ciertas grasas importantes y cómo se distribuye en drummette: separa la grasa intramuscular de la carne es más difícil que la subcutánea. As the number of connective tissue containing the defective proteins, reduced meat quality, tenderness and reduced its taste deteriorates. Como el númerode tejido conjuntivo que contiene las proteínas defectuosas, la reducción de calidad de la carne, la ternura y la reducción de su sabor se deteriora. The most valuable is the ratio of carcass flesh and bones 4-4,5: 1. El más valioso es la proporción de carne de la canal y los huesos 4-4,5: 1.
Content of muscle tissue of the carcass varies between 40-70%. Contenido de tejido muscular de la canalvaría entre el 40-70%. Broiler crosses have the best proportion of muscle tissue in the pectoral muscle is 94-98%, in the leg – 92 – 97%. Cruces de pollos de engorde tiene la mejor proporción de tejido muscular en el músculo pectoral es 94-98%, en el partido de ida - 92 - 97%. The other components fall to the share of connective and adipose tissue. Los otros componentes caída de la proporción detejido conectivo y adiposo. Features of the morphological structure of various muscle groups are determined by the thickness of muscle fibers and the sarcolemma (membrane of the muscle fibers), as well as the content of connective tissue and its relation with the muscle. Características de la estructura morfológica de varios grupos musculares se determinan por el grosor de las fibras musculares y elsarcolema (membrana de las fibras musculares), así como el contenido de tejido conectivo y su relación con el músculo. Muscle fibers are composed of myofibrils, sarcoplasm and the nucleus. Las fibras musculares están compuestas de miofibrillas, sarcoplasma y el núcleo. The basis of myofibrils are complete proteins such as myosin (35-44% of all proteins of muscle tissue) and actin (12-15%). Labase de las miofibrillas son proteínas completas, como la miosina (35-44% de todas las proteínas del tejido muscular) y actina (12-15%). Sarcoplasm also consists of full protein. Sarcoplasma también se compone de proteína completa. Typically, the number of muscle fibers with age, the birds did not change, but is only an increase in their diameter (thickness). Normalmente, el número de fibrasmusculares con la edad, las aves no ha cambiado, pero es sólo un aumento de su diámetro (grosor). Thus, in day-old chicks diameter of muscle fibers is equal to 8.9 microns, at 8 weeks of age – 38-48, in 26-week – 42-55 microns. Así, en pollitos de un día de diámetro de las fibras musculares es igual a 8,9 micras, a las 8 semanas de edad - 38 a 48, en 26 semanas - 42 a 55 micrones. The shell of the...
tracking img