Control de calidad de la cajeta

CONTROL DE CALIDAD DE LA CAJETA (DULCE DE LECHE)
En la sala de elaboración deberá tener solamente los elementos necesarios para fabricar el dulce de leche de ese día,de este modo será más fácil realizar la limpieza y desinfección.
La calidad está dada por una gran cantidad de factores:
* Calidad de la Composición: O sea que sucomposición cumpla con las normas propias o, al menos con las legales.
Los parámetros a controlar son diversos ya que se debe controlas: Humedad, Materia, Grasa, Azucares,Proteínas y Cenizas.

* Calidad Microbiológica: Lo que indica si el dulce die elaborado según las buenas prácticas de fabricación GMP.
Para determinas la calidadmicrobiológica en el dulce de leche interesa fundamentalmente la presencia de mohos y levaduras, ya que por el proceso de elaboración no es posible la subsistencia degérmenes peligrosos debido al tratamiento térmico. Es importante determinar los mohos y levaduras que deberán estar ausentes o en cantidades mínimas debido a que puedendesarrollar en la superficie del dulce .Por otra parte dan indicación de las condiciones de sanidad en el momento de su envase. O sea si se ha cumplido con las GMP.

*Calidad Organoléptica: Aspecto, Viscosidad, Color, Aroma y Sabor.
 El caso del dulce de leche el control más importante es el organoléptico ya que puede tener unacomposición analítica y bacteriológica impecable pero no ser agradable para su consumo. Imagínate muy oscuro, muy claro, muy líquido. Muy viscoso, sabor impuro por contaminaciones,sabor a rancio por mala calidad de las materias primas etc. etc. Todos estos parámetros sensoriales no son detectados en un análisis químico o bacteriológico rutinario.