Control De Calidad De Leche

Escuela Politécnica del Ejército
Ingeniería en Biotecnología
Microbiología II
Nombre: Juan Fernando Díaz
Nivel: Sexto
Fecha: 29-09-2011
1. Título: Análisis microbiológico de leche cruda, UHT (funda) y larga vida (Tetrapack)
2. Objetivos:
2.1. General:
Efectuar el análisis microbiológico de los ejemplares de leche cruda, UHT y larga vida (Tetrapack), mediante técnicas microbiológicas, ybasados en la norma INEN para mostrar si las muestras examinadas son idóneas para el consumo del ser humano.
2.2. Específicos:
* Analizar el contenido de Escherichia coli en las muestras de leche cruda, UHT y larga vida, mediante el conteo de colonias bacterianas en Petrifilm y agar nutritivo, para reconocer si el producto es apto para el consumo humano, según la normativa del INEN.
*Observar si el contenido de coliformes fecales en las muestras de leche obtenidas, asegura que el producto sea viable para el consumo humano según la normativa del INEN, realizando un conteo de colonias bacterianas en Petrifilm y agar nutritivo.
* Ver que el contenido de aerobios totales en las muestras de leche, sea según la normativa del INEN, el óptimo para el consumo humano del producto,mediante un contaje de colonias bacterianas en agar nutritivo y Petrifilm.
3. Hipótesis:
* La cantidad de coliformes fecales y Escherichia coli presentes en la leche cruda de vaca excede lo estimado por la norma INEN 9:2008, desestimando su uso para el consumo humano.
* El recuento de aerobios totales sobrepasa lo estimado para leche cruda apta para el consumo humano, según lo estipulado porla norma INEN 9:2008.
* La cantidad de coliformes y aerobios totales de la leche (Parmalat) tipo UHT funda, está dentro de los valores aceptados por la norma INEN 10:2009 para el consumo humano.
* La cantidad de coliformes y aerobios totales de la leche (La lechera) tipo UHT Tetrapack, es nulo, por lo cual está dentro de los valores aceptados por la norma INEN 10:2009 para el consumohumano.
4. Introducción:
La leche es uno de los productos de alto consumo o uso en el mercado. Respecto al consumo, los niños en corta edad son los que más ingieren el producto, y acerca de los usos de la leche tenemos una gama de productos lácteos, como el yogurt, quesos, mantequillas, cremas, etc (2).
La leche se obtiene de animales como la oveja, la cabra, la vaca, la burra, el reno, el camelloy la yegua, entre los más conocidos (1).
Al ser un producto de origen animal y por ende natural, es posible que dentro de su composición existan microorganismos no necesariamente propios a ella. Las bacterias pueden ingresar a la leche durante el ordeño (manual o mecánico), durante la manipulación, transporte o almacenamiento (por poco tiempo obviamente), por falta de normas sanitarias y controlen el proceso.
Para garantizar la calidad de la leche que se consume o se va a ofrecer al mercado como un producto apto para el ser humano, se debe controlar desde la alimentación, los cuidados y el estado de salud del animal, en nuestro caso la vaca (3). Se debe procurar la asepsia de las ubres o mamas, así como del equipo utilizado durante el ordeño y post-ordeño.
Es necesario efectuar unanálisis microbiológico de la leche para avalar la no existencia de patógenos, y que el resto de microorganismos como los aerobios y coliformes totales estén ausentes o en el peor de los casos en la cantidad máxima para el consumo humano. Normalmente las pruebas que se hacen son de aerobios totales, coliformes fecales y Escherichia coli (estos dos últimos son los coliformes totales), todos ellos sonindicadores microbiológicos de calidad (3, 5).
La leche cruda es la que posee normalmente ciertas cantidades “altas” de bacterias, en especial organismos aerobios, decimos “altas” ya que no deben sobrepasar el límite establecido. Mientras que la leche de funda o de envase Tetrapack debería mostrar ausencia total de los indicadores microbiológicos. El porqué se dice esto último se debe a que...