Control De Calidad De La Leche

I. OBJETIVOS

• Realizar el análisis organoléptico de la leche
• Realizar el análisis fisicoquímico de la leche

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

LECHE:
Es una secreción láctea, obtenido por ordeño completo de una o varias vacas, en un buen estado de salud. La leche no debe contener menos de 0.5% de sólidos lácteos no grasos.
Es el producto de la secreción delas glándulas mamaria de lo mamíferos.
Es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradadle de sabor ligeramente dulce.
Por su alto contenido nutritivo, es considerada como un alimento básico para el desarrollo y crecimiento del ser humano.
La leche esta compuesta de dos sustancias: una liquida, que presenta el 88.5% y otra solida 11.5% en promedio.En términos generales se dice que la leche contiene agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales. Además de estos componentes mayores, la leche también contiene pigmentos, vitaminas, enzimas y gases disueltos.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE:
La leche de vaca presenta a las siguientes características físicas:

- Color blancoamarillento
- Sabor ligeramente dulce aromatizado
- P. d Ebullición 100.16 – 100.17 ºC a nivel del mar
- P. de congelación -0.53 / - 0.58 ºC ( promedio -0.55 ºC)
- Densidad 1.028 – 1.035 g/cc ( promedio 1.030 g/cc a 20 ºC)
- pH 6.5 – 6.6
- Acideztitulable 0.165% ( con NaOH 0.1 N )
- Índice de refracción 1.35 a 20 ºC
- Sólidos no grasos Min 8.2 %
- Sólidos totales Min 11.2 %
- Materia grasa Min 3.00 %

La leche de vaca tiene un sabor ligeramente dulce que proviene de la lactosa y un aroma delicado proveniente principalmente de las grasas:sin embrago, la leche puede adquirir sabores extraños de diversas fuentes: absorción de olores de establos sucios, sabores u olores debidos a la multiplicación bacteriana excesiva, sabor rancio producido por la acción de la enzima natural de la leche, la lipasa al desdoblar la grasa en glicerina y sus ácidos grasos y una variedad de sabores oxidados causados por el contacto de la leche con rastrosde cobre o hierro en válvulas, o tuberías usadas en su manejo.

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y ala caseína, los glóbulos de grasa y la caseína impiden el paso de la luz por lo cual la leche parece blanca, el amarillento se debe a la presencia de caroteno en la grasa; la leche descremada toma un color ligeramente azulado, causado por la vitaminaB2.

Aproximadamente entre el 85 y el 90% de la leche es agua. Los otros elementos constituyen el “extracto seco total”, “sólidos totales (ST)” o “total de sólidos” que constituye entre 112 a 130 g/lt de leche(11.2 – 1.3 %). El “extracto seco magro” o “sólidos de leche no grasos”, expresa el total de sólidos menos la grasa y está entre 82 y 90 g/lt (8.2 – 9%).

COMPOSICIÓN QUÍMICADE LA LECHE:

Los componentes básicos de la leche son el agua, grasa, proteínas, azúcares lácteos o lactosa y minerales, llamados conjuntamente ceniza, vitaminas y algunos gases disueltos CO2, O2 y N2, y se encuentran en cantidades variables en las leches de las diversas especies animales.

Grasas.- están formadas por glicerina y ácidos grasos (las principales son caproico,oleico, palmítico, estereatico, laurico y butírico) formando generalmente triglicéridos existiendo también fosfolipidos y esteroles. La grasa contribuye al sabor y las propiedades físicas de la leche y de los productos lácteos.
Proteínas.- las proteínas de la leche son las caseínas, las albuminas y las lacto globulinas estas ultimas son solubles en agua. Las caseínas se encuentran combinadas...