Control de calidad de uva

MARZO 2007 MARZO 2007 APUNTES

APUNTES SOBRE UVA Y VINO…..

SOBRE UVA Y VINO…..

AER Luján de Cuyo Agencia de Extensión 1

EEA Mendoza.

Rural. Luján de Cuyo
Tel.: (0261) 4-963020 Int. 233

Ing. Agr Aníbal Catania Extensión vitivinícola

acatania@mendoza.inta.gov.ar San Martín 3853 Luján de Cuyo Mendoza

¿ESTAMOS COSECHANDO EN EL MOMENTO OPORTUNO?
Es sabido por todos que el vinonace en el viñedo y que su calidad sólo pueden obtenerse con uvas de calidad. Pero como hacemos para producir uvas de calidad?. a calidad depende de la planta de vid, del terruño y su manejo. Dentro de estos factores, uno de los más importantes a tener en cuenta, es la correcta determinación del momento oportuno de cosecha. Hay que tener en cuenta que la definición de momento oportuno de cosechavariará mucho dependiendo del tipo de vino que queremos elaborar. Cosechas muy tempranas darán vinos pobres en alcohol, astringentes y con gustos herbáceos, mientras que cosechas muy tardías pueden provocar uvas enfermas y vinos con excesivo tenor alcohólico. Para poder decidir cual es el mejor momento para cosechar es imprescindible conocer el proceso de maduración de la baya.

Maduración de labaya
En el crecimiento de la baya se distinguen dos períodos de crecimiento sucesivos separados por una fase de menor actividad según puede apreciarse en el figura N°1. Etapa 1 “Activo crecimiento”: En esta etapa se forma la baya y la semilla. Una rápida división celular ocurre en pocas semanas y el número total de células de la baya queda establecido en la finalización de este período. La bayacrece en volumen y acumula una gran cantidad de sólidos mayoritariamente ácido tartárico y málico.
Tamaño de baya

Madurez fisiológica

Etapa I

Etapa II Etapa III ENVERO

Días después de floración

Figura N°1: Proceso de Maduración de la baya Etapa 2 ”Ralentización del crecimiento”: Se produce una disminución del crecimiento de la baya y se produce la maduración de las semillas.MARZO 2007

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Etapa 3 “Maduración”: Se inicia con el envero o pinta. La baya dobla su tamaño desde el inicio de esta etapa hasta la cosecha por expansión celular. En esta etapa, el agua, los azúcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano. Comienza la síntesis de aromas y precursores de aroma dentro del grano. El tamaño y elpeso del mismo crece por la acumulación de azúcares hasta alcanzar un peso máximo estable algunos días hasta llegar a su punto de madurez fisiológica en el cual el grano comienza a disminuir de peso por interrupción del flujo del fl oema.

Componentes del grano
La baya contiene pulpa, piel u hollejo y semilla, como puede apreciarse en la figura N°2. La pulpa representa aproximadamente un 80%del peso total del grano y está constituida principalmente por azúcares, ácidos orgánicos, minerales, compuestos nitrogenados y sustancias pécticas. El hollejo representa entre 15 % y un 18% del peso de la baya y contiene compuestos aromáticos, precursores de aromas y fenoles: taninos y antocianas. Las semillas representan un 3%-4% del peso del grano y contiene fenoles, principalmente taninos. Losfenoles de la semilla representan un 60% de los fenoles totales de la baya. Las semillas también contienen minerales y aceites. Todos estos valores aproximados y dependen de numerosos factores.

semillas
Fenoles (taninos) Aceites

Hollejo

Fenoles (taninos y antocianas) Compuestos aromáticos Precursores de aroma

Azúcar Ácidos Orgánicos Pulpa Minerales Compuestos nitrogenados Sustanciaspécticas

Figura N°2. Componentes de la baya

Muestreo de bayas
Una de los principales variables a tener en cuenta para determinar el momento oportuno de cosecha es que la muestra de bayas sobre las cuales vamos a realizar nuestras mediciones sea representativa de la parcela que vamos a cosechar. Nada es más heterogéneo que la madurez de las bayas de un mismo viñedo en un momento dado....