control de calidad

Interacciones en el sistema producto-envaseentorno. - Envases activos y aplicaciones en los
productos de alimentación y bebidas-.

Consuelo Fernández Rivas
Rble. L.T. Interacción Producto-Envase-Entorno
ÁREA DE ENVASE Y EMBALAJE
Mérida, 12 de Septiembre de 2008

FUNCIONES DEL ENVASE

Proteger

Acondicionar

Identificar
e informar

Contener

Conservar
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FACTORES QUEDETERMINAN LA
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos

Macroorganismos
Agua

Luz/radiaciones
Oxígeno
Aromas
Impactos y
daños físicos

Acidez
Grasas

Temperatura
Tiempo

Enzimas

Gases

(Oxígeno, anhídrido carbónico)

Vitaminas
Colorantes

Humedad

Proteínas

Otros
componentes no
volátiles

Olores extraños

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INTERACCIONES ENTORNO-ENVASE-ALIMENTO
ALIMENTOCO2 , O2

Humedad
Aromas
Colorantes
Grasas, Otros

ENVASE

ENTORNO

EFECTOS

PERMEACIÓN

Degradación sensorial
del alimento.

SORCIÓN

Deterioro del envase
(pérdida de calidad y
posible rechazo).

PERMEACIÓN

O2, Humedad
Aromas
Radiaciones

MIGRACIÓN
Monómeros
Aditivos
Residuos
Tintas
Disolventes

Degradación sensorial y
nutricional del alimento:enranciamiento de grasas,
pérdida de textura,
pardeamiento, reducción
de vitaminas, degradación
del aroma, etc.
Degradación sensorial del
alimento y posibles efectos
tóxicos.
Alteración del envase.

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PRODUCTO

ENVASE

ENTORNO

Permeación
•Transferencia de materia (gases) o energía a través del envase
O2
atmosférico

Humedad

Enranciamiento grasas
Pardeamiento/DecoloraciónPérdida de vitaminas
Crecimiento microorganismos

Modificaciones sabor, textura
Apelmazamiento, endurecimiento
Crecimiento microorganismos

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Sorción
PRODUCTO

ENVASE

PRODUCTO

ENVASE

ENTORNO

Agua,
aromas, grasas
• Paso de sustancias desde el entorno o el alimento al envase.
• Efectos sobre el alimento envasado: perdida de aroma y
sabor…

El 40 % del limoneno presente enzumo de naranja queda retenido en LDPE

• Efectos sobre el material: alteración aspecto y características
(El agua plastifica el EVOH aumentando la permeación de gases y vapores
en un factor x100)

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PRODUCTO

Migración

ENVASE

ENTORNO

• Es la transferencia de masa del material de envase al producto
envasado y/o al entorno.
Migrantes: sustancias que son transferidas del envaseal producto durante su
almacenamiento o preparación
Ejemplo: Migración de componentes de

Compuestos de bajo peso
molecular presentes en envase

tintas de bricks de leche y zumo

Ejemplo: Migración de plastificantes de films estirables
para queso.
El film pierde elasticidad, transparencia...
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MATERIALES DE ENVASADO: tipos
• Polímeros
· Polietileno (PE)
· Poliamida (PA)
·Polipropileno (PP)

• Papel y cartón

• Vidrio

• Aluminio

• Celulosa regenerada

• Nuevos Materiales:

· Poliestireno (PS)

· Oxido de Silicio, Fibra de madera

· Cloruro de Polivinilo (PVC)

· Polímeros Metalocénicos,

· Cloruro de Polivilideno (PVdC)

· Biodegradables (almidón, ácido poliláctico…)

· Poliéster (PET)
· Etilen-vinil alcohol (EVOH)
· Etil-vinil acetato (EVA)· Films microperforados y microporosos
· Films con partículas cerámicas, etc…

· Ionómeros, etc..

Laminación,
coextrusión…

ENVASE A MEDIDA
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MATERIALES DE ENVASADO: multicapa
CAPA

FUNCIÓN

MATERIAL

INTERNA Resistencia a la acción del
alimento
Termosoldabilidad

PE's, PP, EVA,
ionómero

MEDIA

PVdC o EVOH
Aluminio
Recubrimientos

Barrera a gases y vaporesOpacidad y consistencia

EXTERNA Resistencia mecánica
Impresión
Consistencia

PA, PET
PP,
PS, papel

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NUEVA GENERACIÓN ENVASE ALIMENTARIO:
ENVASE ACTIVO E INTELIGENTE
• ENVASE ACTIVO:
• Materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a
mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados
• Diseñados para incorporar deliberadamente componentes que :...