Control de calidad

* Valor organoléptico (calidad sensorial).
* Valor nutritivo (calidad fisiológica-nutritiva).
* Valor sanitario (calidad higiénica).
* Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso).
Las diversas características de calidad se subordinan a estos grupos. En la Tabla 1 se incluyen las características (propiedades) que constituyen la calidad de los helados.
Tabla 1. Característicasde calidad de los helados.
Grupo de características | Características de calidad |
Valor organoléptico(calidad sensorial) | Aspecto (forma y color)Sabor, incluyendo el olorConsistencia (textura) |
Valor nutritivo(calidad fisiológica-nutritiva) | Contenido de nutrientesDigestibilidadUtilidadAdecuación dietética |
Valor sanitario(calidad higiénica) | Tasa de gérmenes, infestaciónmicrobianaSustancias tóxicas y residuos indeseablesCuerpos extraños |
Valor de empleo(valor de utilidad, valor de uso) | EnvasadoCapacidad de depósito, conservabilidadCapacidad de porcionadoVistosidad (atractivo) |
Fuente: Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados.
De los grupos de características anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el consumidor el valor organoléptico, ya que se trata decualidades que él mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor sanitario. Para determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes algunas características de calidad en particular, como por ejemplo el valor dietético.
2.- CONTROL DE CALIDAD
El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda considerablemente aconservar y mantener la confianza del consumidor. De aquí que resulte de máximo interés para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial alcanzada. Además las prescripciones legales y demás disposiciones obligan a cada fabricante a cuidar que los artículos sacados por él al mercado estén en perfecto estado. Unicamente el control y análisis regulares de muestras tomadas al azar endiferentes etapas del proceso de elaboración permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus productos.
El control estadístico de la calidad se caracteriza por una toma programada de muestras al azar y el empleo de fichas de control con límites de vigilancia.
En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de comprobaciones de calidad:
1) Control de entrada dematerias primas y embalajes.
El control de entrada de las diferentes materias primas, embalajes y materiales accesorios a utilizar en la elaboración de los helados, se basa en la descripción del producto contenida en el contrato de compra y realizada por el vendedor, que además debe incluir datos sobre las características de calidad en cuestión, con las pertinentes tolerancias y métodos deanálisis a utilizar. Las partidas contratadas se someterán a control según un plan de muestras al azar y en todos los casos se analizarán con la rapidez necesaria para disponer de los resultados antes de su inclusión en la fabricación de helados. Se intentará siempre disponer de los resultados de los análisis que posea el fabricante de las mercancías, de manera que el laboratorio de control de calidadpueda limitarse a efectuar unos pocos contraanálisis de comprobación; esto presupone una aseguración de la calidad por parte del fabricante de las mercancías.
2) Control de procesado y comprobación de etapas intermedias.
Para asegurar la calidad durante la fabricación de los helados, se tomarán y analizarán muestras de las etapas intermedias de la producción. Las partidas correspondientes solo sedestinarán a la fabricación de helados cuando se disponga del resultado del análisis. Para la posterior fabricación continuada del helado resultan óptimas determinadas condiciones de procesado. El control regular de tales condiciones (la comprobación de los instrumentos automáticos de medida o información) es parte esencial del control de proceso. Para asegurar una higiene estricta y eficaz,...