Costos Frigorifico de Cerdos


Universidad Tecnológica Nacional
Facultad Regional Santa Fe –Estudio del Trabajo



“TRABAJO GLOBALIZADOR”
FrigorícoUbiergo


Carrera: Ing. Industrial.

Grupo Nº 1: Bosch, Matías
Pfeiffer, Juan
Ponce, Augusto
Rossi, Andrés
Rossi, Damián


Profesores: Bustaber, Raul
Taboro, Miguel
Álvarez, Gabriela


- 2012-

Reseña histórica
“Frigorífico Ubiergo” deNegrete Hnos., es una empresa familiar dedicada hace más de 15 años a la elaboración y venta de productos chacinados. La misma se encuentra ubicada sobre calle Ecuador y entre 2 importantes avenidas como los son López y Planes y Presidente Perón, en el corazón de Barrio Barranquitas (aquí se encuentra tanto el frigorífico como un local de venta al público). En sus comienzos contaba con un plantelde 7 empleados y el mismo se encargaba del tratamiento de las carnes tanto vacunas como porcinas, llegando a procesar 40 medias reses semanales. Luego de la inundación de 2003 en donde se perdió casi la totalidad de la planta, el nuevo enfoque fue sobre las carnes porcinas. Con el paso de los años, se fue incrementando la capacidad productiva, llegando en el 2007 al procesamiento de 75 mediasreses, con la apertura de una nueva sucursal (Monseñor Zaspe esq. San Gerónimo) y ampliando el mercadeo hacia localidades vecinas (Esperanza, Rafaela, Recreo, Paraná).
En el período 2009-2010 se incorpora 3 nuevos móviles refrigerados de reparto, como así también se abre una nueva sucursal ubicada en Avda. Freyre esq. Moreno.
En la actualidad cuenta con un plantel de 21 personas, entre operarios,personal de administración y de ventas.
La jornada laboral se divide entre aquellos operarios que pertenecen al área de producción y a los de atención al público. Los de producción trabajan desde las 6hs a 14hs, mientras que los de atención al público, en horario de comercio de 8.30hs a 12.30hs y de 16.30hs a 20hs.




Distribución del espacio físico
El frigorífico al que se hace mención,consta de dos áreas debidamente diferenciadas. El terreno tiene una superficie total de 800 metros cuadrados, 500 de los cuales están cubiertos. En la parte de adelante se ubica el sector comercial, con todos sus equipamientos y accesorios adecuadamente ubicados, dedicado exclusivamente a la venta de productos chacinados y cortes. Saliendo de este sector se encuentra el patio, lugar donde ingresanlos camiones para la respectiva carga y descarga de mercaderías. Hacia el lado Oeste se ubica el sector de administración. Hacia el Este, el sector de secaderos y depósitos de insumos y materias primas. Hacia el Sur del establecimiento se encuentra el sector de producción, con una distribución en planta, en forma de L. Se puede observar un sector de cocina para el proceso de cocción de lamorcilla, otro de desposte, y finalmente el sector de cámaras de frío. El otro ala de la planta corresponde a la elaboración de jamón cocido, donde se observa una mesa, balanzas, bachas para el lavado de sal del jamón y una batea donde se coloca el jamón en salmuera. También se cuenta con un sector de cámaras de frío, en este caso de productos congelados.



Productos
Si bien la empresa elaboramuchos productos, en este trabajo nos vamos a centrar en la producción de jamón crudo y de salame picado grueso. En ambos casos la elaboración de estos productos no es diaria, sino que es según stock.










Diagrama de flujo para la elaboración del salame

El proceso de fabricación de este producto comienza con la selección y el pesaje de la carne, tanto porcina como vacuna, autilizar. Esta materia prima se transporta desde la cámara frigorífica en carros de acero inoxidable adecuados para tal fin. La primera etapa de la secuencia es incorporar los recortes de carne vacuna y porcina junto con la grasa porcina (previamente seleccionada y pesada) en la batea de la maquina picadora. Esta maquina, a través de sus cuchillas, transforma esta mezcla en una pasta de granos de...