creacion de almibar

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN
ALMIBAR, MERMELADA, JALEA,
ATE, PULPA DE FRUTA.

• El azúcar se utiliza como un aditivo natural para
la conservación de diferentes frutas en forma de
conservas .
• Cuando se sumerge la sección de una fruta en
soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o
se añade azúcar a un puré de frutas parapreparar
mermeladas, se produce el fenómeno llamado
osmótico.

La reducción será
mayor a medida
que aumente la
concentración de
azúcar en el
almíbar.

Al perderse el
agua de la fruta,
se reduce
considerablemen
te el agua
disponible del
alimento.

El azúcar de la
solución de
almíbar penetra
en los tejidos de
las frutas.

FENÓMENO
OSMÓTICO

Hasta que se
alcanza unequilibrio en las
concentraciones
de ambos.

Se libera el agua
de los tejidos de
la fruta hacia el
almíbar

• Esta reducción de agua en los tejidos de las
frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservación.
• Para que se produzcan los fenómenos descritos
anteriormente y se logre la eliminación de los
microbios, es necesario que la concentración de
azúcar se eleve por lomenos hasta 70%.
• Para menores concentraciones sólo ocurre una
conservación parcial.

• Para la preservación de conservas envasadas en
almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es
necesario auxiliarse de otros medios como la
acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben
envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el
crecimiento de microorganismos aerobios como
los hongos.

• Lapreservación de frutas requiere que éstas no
estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se
van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en
almíbar.

Ventajas de la preparación de frutas conservadas:
• Disponer de las frutas todo el año
• Elaborar las conservas de frutas en su época del
año
• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las
que se desperdician porque estánmanchadas, no
tienen el tamaño exigido o presentan algún otro
inconveniente.
• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas,
diversifica la alimentación y ofrece opciones al
consumo fresco como única alternativa

• Microbiológicas
• El
producto
no
debe
contener
microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias tóxicas
que puedan afectar la salud del
consumidor.
•Materia extraña objetable
• El producto debe estar libre de materia
extraña como: fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas
de roedor y partículas metálicas u otros
materiales extraños.

ALMIBAR
• Se llama almíbar a una solución de azúcar
disuelta en agua y cocida hasta obtener
consistencia débilmente siruposa (consistencia
como jarabe). Puede llevar ademásesencias,
ácidos orgánicos, zumos de fruta y, en una
palabra, es más complejo y de mayor densidad.

CLASIFICACIÓN
• Los almíbares se clasifican en ligeros,
concentrados y extra concentrados, según su
contenido en sacarosa.
• Se entiende por almíbar ligero el que
corresponde a una graduación comprendida
entre 14 y 18.99 grados Brix.
• Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más
grados Brixhasta 24 grados.
• Almíbar extra concentrado el que excede de 24
grados Brix.

Conservación de frutas en almíbar
Características de la Materia Prima.
• No deben estar muy maduras.
• Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o
cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y
otros.
• Deben pelarse o descascararse
• Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

• Las frutas se puedenenvasar frescas o previamente
cocinadas en dependencia de la textura de las
mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.

• Algunas
se
escaldan
o
sumergen
brevemente en el mismo almíbar hirviendo
que le servirá posteriormente de cobertura. Pero,
siempre debe evitarse el exceso de calor para no
ablandarlas demasiado.

Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y
color...