Creacionismo

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FASE ACUOSA

MICELAS DE CASEÍNA 0.1µ

3-5µ

LECHE

GLOBULOS GRASOS

Composición del GLOBULO GRASO
GRASA INTERNA 98% TRIACILGLICEROLES

55% PROTEINAS

enzimas

27% FOSFOLIPIDOSMEMBRANA 44% LÍPIDOS

esteroles
70% TRIACILGLICEROLES

CARBOHIDRATOS

Estabilización de la emulsión de glóbulos grasos

PROTEÍNAS
Se encuentran en forma de micelas dispersas en suspensióncoloidal.

Punto isoeléctrico
pH= 4,6 Micelas estabilizadas por carga iónica y el agua de hidratación.
Desnaturalización: Proceso que determina la pérdida de la estructura cuaternaria, terciaria osecundaria de la proteína. Agentes desestabilizantes: Agentes deshidratantes Calor Acidos y sales Enzimas (cuajo) Suma de factores

Holoprótidos
Alfa Lactoalbúmina (rica en Lisina y Triptofano) BetaLactoglobulina Heteroprótidos Caseína
Alfa caseína Beta caseína Gamma caseína ???? Kappa caseína (c/u de ellas con fracciones diferenciables)

• FUERZAS QUE ESTABILIZAN LA ESTRUCTURA DE LASPROTEÍNAS: • Enlaces químicos
» Enlaces iónicos. » Enlaces covalentes.

• Fuerzas intermoleculares
» Fuerzas de Van der Walls. » Enlaces o puentes de Hidrógeno. » Interacciones electrostáticas o puentessalinos. » Interacciones Hidrofóbicas.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: PROTEÍNAS SIMPLES (HOLOPROTEÍNAS) Contienen solamente aminoácidos Dentro de estas están las proteínas GLOBULARES Y FIBROSASPROTEÍNAS CONJUGADAS (HETEROPROTEÍNAS) Contienen además de aminoácidos, GRUPOS PROSTÉTICOS, que pueden ser orgánicos (vitaminas, azúcares ó lípidos) ó inorgánicos (iones metálicos), también llamadosCOFACTORES ó COENZIMAS

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
CASEÍNAS (fracciones principales):
Alfa S1 Alfa S2 Beta Kappa

PROTEÍNAS DE SUERO:
Alfa lactoalbúmina Beta lactoglobulina SeroalbúminaInmunoglobulinas Proteosa Peptona

PROTEÍNAS DE LECHE (30-35g/L)
PROTEÍNAS MENORES

CASEÍNA
(24-28g/L)

DE SUERO
7 VG
α LACTO ALBUMINA
(1-1.5g/L)

(5-7g/L)

ENZIMAS

αS-CASEÍNA
(15-19g/L)...
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