Creacionismo
MICELAS DE CASEÍNA 0.1µ
3-5µ
LECHE
GLOBULOS GRASOS
Composición del GLOBULO GRASO
GRASA INTERNA 98% TRIACILGLICEROLES
55% PROTEINAS
enzimas
27% FOSFOLIPIDOSMEMBRANA 44% LÍPIDOS
esteroles
70% TRIACILGLICEROLES
CARBOHIDRATOS
Estabilización de la emulsión de glóbulos grasos
PROTEÍNAS
Se encuentran en forma de micelas dispersas en suspensióncoloidal.
Punto isoeléctrico
pH= 4,6 Micelas estabilizadas por carga iónica y el agua de hidratación.
Desnaturalización: Proceso que determina la pérdida de la estructura cuaternaria, terciaria osecundaria de la proteína. Agentes desestabilizantes: Agentes deshidratantes Calor Acidos y sales Enzimas (cuajo) Suma de factores
Holoprótidos
Alfa Lactoalbúmina (rica en Lisina y Triptofano) BetaLactoglobulina Heteroprótidos Caseína
Alfa caseína Beta caseína Gamma caseína ???? Kappa caseína (c/u de ellas con fracciones diferenciables)
• FUERZAS QUE ESTABILIZAN LA ESTRUCTURA DE LASPROTEÍNAS: • Enlaces químicos
» Enlaces iónicos. » Enlaces covalentes.
• Fuerzas intermoleculares
» Fuerzas de Van der Walls. » Enlaces o puentes de Hidrógeno. » Interacciones electrostáticas o puentessalinos. » Interacciones Hidrofóbicas.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: PROTEÍNAS SIMPLES (HOLOPROTEÍNAS) Contienen solamente aminoácidos Dentro de estas están las proteínas GLOBULARES Y FIBROSASPROTEÍNAS CONJUGADAS (HETEROPROTEÍNAS) Contienen además de aminoácidos, GRUPOS PROSTÉTICOS, que pueden ser orgánicos (vitaminas, azúcares ó lípidos) ó inorgánicos (iones metálicos), también llamadosCOFACTORES ó COENZIMAS
LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
CASEÍNAS (fracciones principales):
Alfa S1 Alfa S2 Beta Kappa
PROTEÍNAS DE SUERO:
Alfa lactoalbúmina Beta lactoglobulina SeroalbúminaInmunoglobulinas Proteosa Peptona
PROTEÍNAS DE LECHE (30-35g/L)
PROTEÍNAS MENORES
CASEÍNA
(24-28g/L)
DE SUERO
7 VG
α LACTO ALBUMINA
(1-1.5g/L)
(5-7g/L)
ENZIMAS
αS-CASEÍNA
(15-19g/L)...
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