Cremas y Salsas

Creme Broule

TECNICAS:

* Salsa inglesa
* Blanqueado de yemas + azúcar
* Punto de napado
* Baño maria invertido
* Cocción a baño maría.

SALSA INGLESA: CREMÉ BROULLE:

* 500 ml. De leche 160 ml. De leche
* 120 gr. De azúcar 500 ml. Crema de leche
* 6 yemas140 gr. De azúcar
* Vainilla vainilla


SALSA INGLESA:

* Blanquear las yemas y el azúcar.
* calentar la leche con un poquito de vainilla.
* Cuando la leche este caliente (no debe hervir), vaciarla en el bol del blanqueado ymover.
* Luego llevamos al fuego hasta que llegue al punto de napado (debe cubrir la cuchara). Después lo colamos y lo llevamos a baño maría invertido (hielo + agua) y dejamos reposar.

CREMÉ BROULLE
* Blanquear las yemas y el azúcar.
* calentar la leche mezclado con la crema de leche y un poquito de vainilla.
* Cuando la leche este caliente (no debe hervir), vaciarla en elbol del blanqueado y mover.

* Luego llevamos al fuego hasta que llegue al punto de napado (debe cubrir la cuchara). Después lo colamos.

* Vaciar la crema en moldes pequeños y llevar al horno (120º a 150º) en baño maría (hasta que forme en la superficie una telita). Dejar enfriar.

* Llevar a refrigerar aproximadamente de 3 a 4 horas.

* Finalmente cubrimos con azúcar cadauno de los moldes y caramelizamos con un soplete.

* Decorar con merengue italiano y freza.

Tarta de limón
TECNICAS

* Masa flora (sablage)
* Crema de limones (sabayón)
* Baño maría
* Baño maría invertido
* Merengue italiano
* Almíbar

CREMA DE LIMON: MERENGUE ITALIANO:

* 1 huevo 100 gr. Clarade huevo
* Yema 200 gr. azúcar
* 50 gr. Mantequilla 8 ml. Agua
* 150 gr. Azúcar
* 50 ml. Jugo de limón



CREMA DE LIMON:

* Mezclar todos los ingredientes y llevar a baño maría hasta que espesar. Luego se lleva a baño maría invertido.
* Verter la crema de limón a la masa flora. Despuésdecorar con merengue italiano.
* Rociar con azúcar en polvo y caramelizar con un soplete.



MERENGUE ITALIANO:
* Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta que hierva y agarre punto. (118º a 121º C.)
* Vaciar las claras a la batidora hasta punto nieve. Luego agregar lentamente y en forma de hilo el almíbar.
* Dejar en la batidorahasta que el merengue enfrié.

BIZCOCHO BASICO

TECNICAS

* Batido
* Batido a punto nieve
* Batido a punto de letra
* Cocción: horno

BIZCOCHO BÁSICO:

* 175 gr. Harina
* 6 claras
* 6 yemas
* 20 gr. De maicena
* ¾ taza azúcar

Preparación:
* Tamizar la harina y maicena.

* Batir las claras hasta que empiecen a levantar.


*Agregar el azúcar hasta que tome punto nieve.

* Agregar las yemas uno por una hasta punto letra.


* Sacar de la batidora y mezclar en forma envolvente los ingredientes secos (harina y maicena).

* Verter en un molde previamente enmantequilla y enharinada, forrada con papel manteca. A 180º C. por 20 minutos aproximadamente.

BIZCOTELAS

TECNICAS

* Batido* Batido a punto nieve
* Batido a punto de letra
* Cocción: horno


BIZCOTELAS:

* 90 gr. Harina
* 90 gr. Azúcar
* 3 yemas
* 3 claras

Preparación

* Tamizar la harina.
* Batir las claras hasta que empiecen a levantar.
* Agregar el azúcar hasta que tome punto nieve.
* Agregar las yemas uno por una hasta punto letra.
* Sacar de la...