criterios determinar madurez

Ensayos

condiciones
óptimas de maduración de un fruto
Índices para la determinación de las

Resumen

Abstract

Résumé

La cosecha de las frutas en el estado
de madurez apropiado es un factor de primera importancia debido a que de él depende la duración en almacenamiento del
fruto, así como la calidad del producto
final y la aceptación por parte del consumidor. Cuando la fruta secosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados
manejos de poscosecha, la calidad comestible y sensorial será inferior a la fruta
que es cosechada con la madurez óptima.
Debido a la problemática anterior se hace
imprescindible el conocimiento y la selección de los índices de maduración idóneos para cada fruto. En el presente trabajo
se muestran los índices principales de maduración, tantotradicionales como aquellos que usan técnicas instrumentales
avanzadas para determinar el momento
adecuado de cosecha en las frutas que se
pretenden comercializar.

Harvesting of fruit at the right stage of
ripeness is a vitally important factor since
on this depends the duration of fruit storage, as well as the quality of the final product and acceptance by the consumer. When
fruit isharvested while it is still unripe,
even with the best of post-harvest handling
the food will be less edible and taste inferior to fruit harvested at an optimum stage
of maturity. In view of the foregoing problem, it is vitally important to know and
select suitable signs of ripeness for each
fruit. This study outlines the initial signs of
maturity, both traditional as well as those
used withadvanced technical instruments
to determine the adequate harvesting time
for fruit destined for sale.

La récolte des fruits en état de maturité
approprié est un facteur de première importance car de ce dernier dépend la durée
de stockage du fruit ainsi que la qualité
du produit final et la satisfaction du consommateur. Quand on récolte un fruit pas
encore assez mûr, bien qu’il reçoive lesmaniements les plus adaptés de post- récolte, ses qualités comestible et sensorielle sont
inférieures à celle d’un fruit récolté à sa
maturité optimale. Etant donné la problématique antérieure, la connaissance et
la sélection des indices de maturation idoines pour chaque fruit restent imprévisibles. Dans l’étude suivante, on montrera
les indices principaux de maturation, tant
du point de vuetraditionnel que de celui
des techniques instrumentales avancées
utilisées pour déterminer le moment adéquat de récolte des fruits que l’on prétend
commercialiser.

Angón-Galván Pedro., SantosSánchez Norma Francenia y
Hernández -Carlos Guillermo

Palabras claves: frutas, maduración, cosecha, medidas Fisicoquímicas y técnicas avanzadas.

Introducción
A lo largo de los últimos años, se haobservado una mayor conciencia sobre la necesidad
de que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que hayan alcanzado un nivel de
madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas.
El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de losagentes que
intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante). Sin embargo,
cada vez hay más visión entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus
criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta
juega un factor importante (Vallejo, 1990). El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de
etapas,caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de
la polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuando acaba una y empieza la
otra. Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto

Universidad Tecnológica de la...