Cualidades nutritivas de la leche y su importancia en la dieta diaria

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  • Publicado : 16 de noviembre de 2011
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CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA LECHE Y SU IMPORTANCIA EN LA DIETA DIARIA

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del reciénnacido en los animales mamiferos. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Su composición química es muycompleja y completa, y nutricionalmente presenta una amplia gama de componentes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido encalorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usosde interés nutricional.

Aspectos nutricionales

Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustanciasnitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papelpotencial como factor y modulador del crecimiento. De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:45 la caseína-αs1, la caseína-β y lacaseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que lamás pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.Agua. Dispone un 88% de agua.

Lípidos. Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche:...
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