cultura

Elaboración Aceite de Oliva
1. Aceite de Oliva
Aceite de Oliva. Es el Zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (olea europea L.) con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se comercializará según diversas designaciones y definiciones. De entre todos, el más importante es el aceitede Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por métodos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.
El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de aceite de olivaconsiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas.


2. Procesos de Extracción
Para la extracción del aceite de oliva se emplean dos procesos, uno se basa en la separación en una centrifugadora horizontal (Decanter) de las tres fases presentes en la aceituna (aceite, agua de vegetación y sólido), el otro (de dos fases)se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación). Todavía en algunos lugares se emplea el llamado proceso tradicional en el que el aceite se obtiene mediante prensa.
Lavado y Pesado
Al llegar las aceitunas hay que retirarle el polvo y otras sustancias que puedan traer como hojas, tierra, piedras, ramas… Estos procesos se realizan con máquinasautomáticas que quitan las hojas por medio de ventiladores, a continuación las aceitunas se lavan en un tambor rotatorio en el que circula el agua y en el que se separan los materiales más pesados. Después del lavado la aceituna es pesada para saber la cantidad de aceituna limpia que aporta cada socio.


2.1 Proceso tradicional
En este proceso la fase líquida (Aceite de oliva + agua devegetación) se separa de la fase sólida de las aceitunas por presión. Después se realiza la separación del aceite de oliva contenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.
Molienda
Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo es romper las células de la pulpa para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo así la formación de gotas más grandes que puedan separarse de lasotras fases.  Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de piedra.







En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva tensión mecánica, no formándose emulsiones que dificulten la separación del aceite, además no hay riesgo de contaminación metálica. Normalmente consta de una base cilíndrica de granito sobre la que se disponen de 2 a 4piedras cilíndricas o troncocónicas que giran alrededor de un eje a una velocidad de 12-15 rpm.
Batido
Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida debe ser agitada lentamente (batido), este proceso consiste en que unas palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos. 








Estos equipos disponen de un sistema calentador en sus paredesinteriores por el que circula agua caliente, sus paredes interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminación metálica.
El objetivo primordial es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para que puedan separarse más fácilmente, además, se rompen las emulsiones aceite/agua. Con el uso de prensas la duración del batido es de aproximadamente 10-20 minutos.

Prensado
La extracciónpor presión es el método más antiguo usado para extraer el aceite de oliva. Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado) se libera la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite), separándose de la fase sólida.








En la prensa la extracción consiste en la aplicación de presión a una pila de discos filtrantes, entre cada dos de ellos se dispone una...