Declaratoria Del Patrimonio Cultural

Presidencia de la Nación Secretaría de Cultura


Informe para la Declaratoria del Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino


El presente Informe apoya la presentación realizada para que en el marco del Programa "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino" de la Secretaría de Cultura de la Presidencia de la Nación se integre formalmente a las empanadas comoalimentos, preparaciones específicas y procesos productivos al patrimonio cultural argentino.


Al respecto, la información que se dispone a continuación se desarrolla con base en el objetivo propuesto por el Programa para que dichas Declaraciones refrenden "la valoración de aquellos saberes alimentarios y gastronómicos sobresalientes (expresados en ingredientes, productos y preparaciones, tomadosindividualmente o en conjunto) que son portadores y referentes de la identidad, la memoria y la experiencia cotidiana de los diversos grupos que constituyen la sociedad argentina, reconociéndolos como patrimonio en procesos permanentes de tradicionalización, renovación y recreación", por lo que las presentaciones de referencia son pertinentes con los propósitos solicitados de acuerdo a lossiguientes argumentos.


 


1. FUNDAMENTOS


La cocina implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, la preparación y el consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan, contribuyen a la constitución de las identidades colectivasa la vez que son expresión de relaciones sociales y de poder.


Las características de una cocina están definidas por la influencia combinada de un ambiente determinado (la disponibilidad de alimentos), la tecnología para producir y preparar los alimentos (con inclusión del modo característico de preparar esos alimentos -cortados, asados, cocidos, fritos- y el principio o los principios decondimentación tradicional de los alimentos base de cada sociedad), la estructura social y económica y el sistema ideológico (representaciones sobre la alimentación y su lugar en la sociedad, la adopción de un conjunto de reglas de comensalía, el número de comidas diarias, el hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, la separación de determinados alimentos para fines ritualesy religiosos y la observación de tabúes).


A partir de estos elementos, las cocinas pueden adquirir una adjetivación local, clasista, étnica, nacional y/o regional. En estos términos, la "cocina" incluye, fundamentalmente, aquellos alimentos, preparaciones y técnicas que son considerados como propios o típicos (originarios y/o apropiados) de un determinado lugar, sector social, región onación, y constituye también un signo de su identidad colectiva. Más que el señalamiento de los orígenes autónomos o apropiados de sus componentes, interesa marcar los modos de organización de esos mismos componentes dentro de la matriz cultural que les da sentido en términos de prácticas alimentarias concretas en contextos históricos específicos, y a partir de la cual se ejerce y despliega lacreatividad y la innovación. Massimo Montanari ha escrito que "la cotidianeidad del vivir hunde sus raíces en la constitución biológica de los hombres y en el paisaje en el que viven, pero se sustancia y se define en las relaciones de propiedad y de poder, en los conocimientos y en las tecnologías y en los parámetros culturales de las diversas sociedades".


En relación con lo anterior, puede decirse queel acto de cocinar es significativamente un proceso  patrimonialista, porque cuando se eligen ciertas preparaciones sobre otras se están seleccionando ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios que identifican a quienes cocinan y a los comensales con un determinado conjunto social, sus ritos, símbolos, tradiciones, aspiraciones y posibilidades. Lo que comemos (y dónde, cuándo, cómo...