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Evaluar la vida util de la mermelada de banano con la utilizacion de acido ascorbico

ALBA LUCIA PARRA MONTIEL
KAR LUIS GONZALEZ MORELO
LEGER CAUSIL VIDAL

ING.CARLOS ARTURO PEREZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI (CORD) 31-08-2010


INTRODUCCION
La mermeladade banano con ácido ascórbico es un alimento de gran beneficio para la salud debido a su alto contenido en energía, proteínas, minerales, potasio, vitaminas C y B6, acido fólico entre otros. Las mermeladas, por su composición, son alimentos dulces y con un aporte moderado de calorías, que enriquecen la alimentación.
Si deseas mejorar tus bajos niveles de energía no hay mejor, rico y sano productocomo lo es la mermelada de banano. Esto se debe a que el banano contiene tres azucares naturales que son sacarina, fructuosa y glucosa combinadas con fibra, por lo que la mermelada de banano brinda un rápido y sustancial aumento de energía.
El banano por ser un fruto climatérico y rico en potasio es muy propenso a oxidarse o entrar en etapa de senescencia, es aquí donde entra en juego el uso delácido ascórbico, éste actúa sobre la mermelada como antioxidante. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Por tal motivo en este proyecto buscamos saber cuánto tiempo tarda en descomponerse la mermelada debanano con ácido ascórbico.
La conservación se basa en el uso de una alta proporción de azúcar. Las mermeladas y las jaleas como el ate deben contener por lo menos un 65 % de ella. El tiempo de cocción y las temperaturas altas del jarabe desactivan la autodestrucción provocada por enzimas de las células vegetales, pero además el calentamiento genera un producto prácticamente estéril. Un efectocombinado en que la concentración de azúcar -de manera similar a la sal- impide el crecimiento de las bacterias, que al fin del cuento son las responsables de la descomposición.



PREGUNTA PROBLEMA

¿Cuánto tiempo tarda en descomponerse la mermelada de banano con ácido ascórbico en condicionesclimáticas diferentes?

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la vida útil de la mermelada de banano con la utilización de acido ascórbico

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar las propiedades físicas, químicas y organolépticas de la mermelada de banano al utilizar sobre ella el acido ascórbico.
Determinar el tiempo de vida útil de la mermelada de banano, utilizando ácido ascórbico.
Notar de manera experimentalque efectos causa el acido ascórbico sobre la mermelada, y a que se debe que retrase su descomposición.

MARCO TEÓRICO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras opartículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando elcolor propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en...
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