Derecho laboral

“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”
UNIVERSIDAD PERUANA
“LOS ANDES”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
PRACTICA 02
DETERMINACION DE ACIDEZ REAL (PH) EN ALIMENTOS

CÁTEDRA :
BROMATOLOGÍA
CATEDRÁTICO :
Ing. LUIS ARTICA MALLQUI.

ALUMNA : SAENZ AZORSA, cintya

CICLO : VIII
SEMESTRE :2010 – II

HUANCAYO – PERÚ
2009

Introducción
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Sepuede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. Elresultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ejm: En aceites es él % en ácido oléico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.
Objetivos
* El estudiante conocerá las técnicas de determinación de acidez real en alimentos para evaluar el contenido de acidez de dicha muestra.
* Determinar acidez real por titulación con hidróxidode sodio.
* Evaluar el porcentaje de acidez del alimento
Marco teórico
Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores(cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.
Equipos y materiales empleados
* Pizeta
* Pipetas de 5 y 10 ml
* Vasos de precipitación
* Varillas de vidrio
* Potenciómetro
* Termómetro
Muestra:
* Zumo de jugo (naranja)

Procedimiento experimental
1.- acondicionar la temperatura preparada a 25ªC
2.- encender el potenciómetro
3.- calibrar el potenciómetrohaciendo uso de los tampones correspondientes
4.- introducir el electrodo con cuidado en la muestra, esto debe estar sumergido unos u cm como mínimo para obtener buenas lecturas
5. realizar la lectura correspondiente anotando también la temperatura a la que esta la muestra, todo esto como mínimo por triplicado.
Discusiones y resultados
* Aª = g de acido cítrico100ml
* n ª equivalente base =nª equivalente del acido cítrico
* La reacción que se va dar en esta práctica es la siguiente:

CH2COONA
3 NAOH + C6H8O7 3H2O + OH – C -COONA
CH2COONA
reactivo | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
NAOH 0,01M | 10 fenolf. | - | - |- | - | - |
HCl 0.01M | - | 10 fenolf. | - | - | - | - |
CH3COOH 0.1M | - | - | 10 fenolf. | - | - | - |
NH4OH 0.1M | - | - | - | 10 fenolf. | - | - |
NH4OH 0.1 M | - | - | - | - | 10 fenolf. | - |
H2O destilada | - | - | - | - | - | 10 fenolf. |

* Como podemos observar por cada molécula de acido cítrico debemos utilizar tres moléculas dehidróxido de sodio por lo que la relación molar será 1.3 aunque usualmente se suele trabajar con equivalente químicos siendo el peso equivalente del acido.
* Los valores de pH en el indicador y el pH teórico tienen pequeños márgenes de diferencia que quizá parezcan insignificantes pero que en la práctica no se den de la misma forma.
Conclusiones
* El grado de acidez que obtenemos es...