derivados lacteos

637.353
G216d
V. 1
Ej. 1

PREPARACIÓN DE
QUESO PAIPA

Sys 31505

Contenido Técnico:

Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica:

Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica:

Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA’

Bogotá, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓNOBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE QUESO PAIPA
1. Equipos y materiales
2. Preparación de la leche
3. Preparación de la cuajada
4. Amasado y salado
5. Moldeado y prensado
6. Maduración del queso
7. Conservación
8. Rendimiento
9. Cuadro de registro
10. Control de calidad

RECAPITULACIÓN
HOJA DE RESPUESTAS
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

Una delas variedades del queso, son los madurados, que pueden tener o no corteza
sólida, su tamaño y textura varía según el tipo. Además un período de maduración (de
3 semanas a 3 años), durante el cual adquieren el aspecto, presentación y
consistencia deseadas en el producto.

En esta cartilla le presentamos los principios más importantes para elaborar quesos
madurados y especialmente la forma depreparar queso paipa. Siga con dedicación e
interés los procedimientos indicados y obtendrá productos de excelente calidad y
máximo rendimiento.

OBJETIVOS

Al terminar el estudio de esta cartilla para preparar queso paipa, usted estará
en condiciones de:
1. Preparar la leche y la cuajada para elaborarlo correctamente.
2. Amasar, salar, moldear y prensar el queso, cumpliendo con las normas
para dar laconsistencia apropiada.
3. Madurar y conservar correctamente el producto.
4. Determinar el rendimiento y juzgar la calidad del queso obtenido.
5. Realizar el trabajo escrito y enviarlo a su tutor.

AUTOPRUEBA DE AVANCE

El objetivo de esta autoprueba es determinar los conocimientos que usted tiene
acerca del tema tratado en la cartilla.
¿Sabe usted preparar queso paipa? Si__________ No__________
Si su respuesta es positiva, resuelva el siguiente cuestionario y compare sus
respuestas con las que aparece al final de la cartilla. Si todas son correctas resuelva
el trabajo escrito y envíelo a su tutor.
El siguiente cuestionario tiene 7 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero
solo una es correcta. Selecciónela y encierre en un circulo la letra correspondiente.
1. El queso paipapertenece al grupo de los quesos:
a. Magros
b. Madurados
c. Frescos
d. Viscosos
2. La leche para elaborar queso paipa debe descremarse en un porcentaje de
(con respecto al volumen total):
a.
b.
c.
d.

20
50
80
100

3. La adición de nitrato a la leche destinada a elaborar queso paipa tiene como
ventaja:
a. Disminuir el peligro de hinchazón tardía.
b. Aumentar el grado de dureza del queso.
c.Prolongar el período de salado del queso.
d. Disminuir el período de conservación del queso.
e.
4. El porcentaje (%) de cultivo de kumis que se debe agregar a la leche para
queso paipa es de:
a.
b.
c.
d.

0,8 a 2,0
0,7 a 1,5
0,5 a 1,0
0,1 a 0,2

5. El objetivo fundamental del moldeado para el queso paipa es:
a. Lograr que los granos de cuajada se separen.
b. Sacar la mitad del suero de la cuajada.
c.Mejorar el sabor y rendimiento del queso.

d. Asegurar la unión de los granos de cuajada.
6. El periodo de maduración (en días) del queso paipa es de:
a.
b.
c.
d.

6a8
15 a 20
45 a 50
60 a 90

7. El periodo de conservación (en meses) del queso paipa es de:
a.
b.
c.
d.

18 a 20
10 a 15
6a8
2a3

Compare sus respuestas con las de la página 33. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario,fallo en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.

QUESOS MADUROS

Pueden ser de gran tamaño y corteza sólida.
La fabricación de estos tipos de queso, tiene numerosos puntos en común.
Su período de maduración oscila entre los 20 días y los 3 años, por lo cual permiten
una conservación prolongada.

PREPARACIÓN DE

QUESO PAIPA
1. EQUIPOS
 Estufa.
 Termómetro
 Descremadora o...