Deshidratación osmótica de pera

Código de proyecto: I.I.A.
Palabras claves: Deshidratación, osmosis,
Agente osmótico

I.- GENERALIDADES
1. TITULO:
“Deshidratación Osmótica De Pera (Pyrus communis) Con Tres Agentes Edulcorantes”

2. PERSONALINVESTIGADOR:
Autor:
Chorres Orrego Jeison Diego
Díaz Flores Juan Carlos
Nerya Cabesini
Garrampie David
Coautor:
Ing. Robles Ruiz
3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
3.1. De acuerdo al fin que se persigue:
* Aplicada
3.2. De acuerdo del diseño de la investigación:
* Experimental

5. LINEA DE INVESTIGACIONTecnología de conservantes
6. LOCALIDAD E INSTITUCION
Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque.

7. DURACION DE PROYECTO
4 meses (16semanas)
8. FECHA DE INICIO
Agosto del 2010
9. FECHA DE TÉRMINO
Noviembre del 2010
TITULO:“Deshitracion osmotica de PERAS (Pyrus communis ) con tres agentes edulcorantes”
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a que la pera una vez trozada o cortada por acción de la polifenolesterasa esta lleva a cambio un proceso llamado pardeamiento enzimático. Una vez dado esto se desarrolla varios tipos de flavores desagradables.
Por otra parte el mal manejo,transporte y almacenamiento da lugar al deterioro, mediante magulladuras, golpes, etc.; representan una cifra bastante considerable de manera que se deben buscar formas alternativas del aprovechamiento de este fruto.
Un método para deshidratar peras seria la “osmosis”, debido a que las frutas obtenidas por osmosis no son productos estables, sino semi-elaborados puede complementarse con otras técnicas quepodrían encarecer el producto final entre ellos la deshidratación.
El proceso de deshidratación tiene como objetivo reducir la cantidad de agua del alimento, manteniendo al máximo sus nutrientes y atributos sensoriales para seguir siendo atractivo para el consumidor.
2.2. FORMULACION DEL PROBLEMA.
¿Cuál sería el AGENTE OSMOTICO ADECUADO para UNA MAYOR absorcion DE AGUA, EN LADESHIDRATACION OSMOTICA DE PERA trozada?
2.3. JUSTIFICACION.
Es necesario que se aprovechen los productos naturales que ofrece el territorio nacional ya que esto representa un área de oportunidad para la activación de la economía mediante la industrialización de estos productos. Una forma de competir en un mercado de libre comercio como se encuentra el país, es reconociendo las áreas de oportunidadque se tienen y explotarlas.
Este estudio es importante para la preservación de los alimentos, teniendo en cuenta que estas cumplan con ciertas características como presentar una estructura sólida y puedan cortarse en trozos. No son recomendables las frutas que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba.
Los microorganismos que provocan la descomposición de losalimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos no se activan sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 5 % en peso, para preservar el sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos en términos generales pueden almacenarse durante periodos prolongados.2.4. OBJETIVOS:
OJETIVO GENERAL
* Determinar el agente osmótico adecuado para una mayor absorción de agua, en la deshidratación osmótica de pera trozada.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Determinar las tres concentraciones de agente osmótico.
* Aplicar la osmosis a la pera trozada.
* Determinar el agente osmótico adecuado para una mayor absorción de agua.
2. MARCO TEORICO:...