deshidratación osmotica de frutas

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS
Y VEGETALES
José Edgar Zapata Montoya1 y Gilberto Castro Quintero2

RESUMEN
La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución
con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua
contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interiordel
producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las
células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto,
produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984;
Molano, Serna y Castaño, 1996).
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, loscuales pueden ser tratados
posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las
características sensoriales de los productos tratados(Levi et al., 1983; Molano et al., 1996).
Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de
fácil adquisición en le mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras)permitiendo que pequeños
procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible el
consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante
(Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).
Palabras clave: Deshidratación Osmótica, Presión Osmótica, Potencial Hídrico.

ABSTRACT
OSMOTIC DEHYDRATION OF FRUITS ANDVEGETABLES

1

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2

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Profesor Universidad de Antioquia, Facultad de Química Farmacéutica, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779 Medellín.

The Osmotic Dehydration (OD) is a technique of conservation of foods that consists on submerging
the food product in a solution with ahigh osmotic pressure, that creates a gradient of chemical
potential between the water contained in the food and the water in the solution. This difference of
potentials promotes the flow of water from the interior of the product, to try to equal the chemical
potentials of the water in both sides of the cellular membranes of the vegetable. They are
semipermeable and allow mainly the pasage ofthe water, and to a lower extent the pasage of the
solute producing as a net effect the loss of water on the part of the product.
This method allows to obtain products of intermediate moisture which can be treated later on by
means of other methods. This combination allows to reduce costs and to improve the sensorial
characteristics of the treated products. It requires low cost equipment,presents relatively little
difficulty in the scale up and the substances used as solutes, have natural origin and are easily
obtained in the market (sucrose, glucose, fructose, among others), allowing small processors to
access it.
Key words: Osmotic Dehydration, Osmotic Pressure, Water Potencial.

FUNDAMENTOS DE
DESHIDRATACION OSMOTICA
La deshidratación osmótica (DO) es una operación quepermite eliminar el agua de un alimento al
ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada (Molano, Serna y Castaño,
1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolución
más diluida) se difunde a través de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el
medio que le rodea (disolución más concentrada) con el fin de establecerel equilibrio. Como la
membrana es solo parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor medida, cierta
difusión del soluto de la disolución hacia el alimento (Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985,
citados por Panadés et al., 1996).
La cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en términos de la pérdida de agua
(WL), pérdida de peso (PL) y la ganancia de...