Deshidratacion Osmótica En Frutas

Tomado de :
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm#4
DESHIDRATACION OSMOTI CA EN FRUTAS
EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTI CA EN FRUTAS.
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido
a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre
otras, cuentan con los elementosnecesarios para inducir la o smosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, dond e se hallan
disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en
trozosse sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde
se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas
en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas
sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir
concierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular,
favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha
sumergido la fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado enla rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo an terior permite que los trozos de fruta se
pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.

La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutasno
permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar
salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácido s o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la
baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a
10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de lascaracterísticas y las condiciones en que se realice el
proceso, dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Este
proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodología propia que puede ser
aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación.
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso de obtención de frutas deshidratadas mediante ósmosisdirecta se realiza de la
siguiente forma (ver esquema):

ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE FRUTAS
Preparación de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rígida o
semi rígida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No servirían
para este propósito la pulpa de maracuyá o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa
líquida.La fruta se lava, y puede trab ajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco
permeable no permite una deshidratación rápida. En este caso se puede retirar la cáscara o
aplicarle un tratamiento de permeabilización.
El tratamiento de permeabilización puede consistir en disolv er la película de cera con una
sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, esdecir mediante la
acción de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad
de las paredes de las células, con lo que s e acelera la deshidratación.
Deshidratación osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible
con los alimentos como el azúcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel
de abejas o jarabes preparados a...