Deshidratación

operacions bàsiques A LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA
Deshidratació

Data, 29 de novembre de 2011



Titulació: Enginyeria alimentària

Hores aproximades de dedicació:

Índice

Índice ii
0 Resumen i palabras clave
1 Definición de la operación. Fundamentos. 3
1.1 Introducción, definición y fundamentos generales 3
1.2 Fundamentos según mecanismos de aliminación de agua 4
1.3Proceso básico de secado 8
2 Equipos e instalaciones 11
2.1 Secado solares 13
2.1.1 Secado al sol 13
2.1.2 Secado solar 13
2.1.3 Secaderos solares naturales 14
2.1.4 Secaderos solares asistidos 15
2.2 Secado por gases calientes 16
2.2.1 Secaderos de horno 16
2.2.2 Secaderos de bandejas 17
2.2.3 Secaderos de túnel 18
2.2.4 Secaderos de cinta 19
2.2.5 Secaderos de rotatorio 21
2.2.4Secaderos por fluidización 23
2.2.5 Secaderos por arrastre neumático 28
2.2.5 Secaderos por atomización 31
2.3 Secado por conducción 36
2.3.1 Secaderos de bandejas a vacío 37
2.3.2 Secaderos de tornillo sinfín 37
2.3.3 Secaderos de rodillos 38
2.4 Otros métodos de secado 38
2.4.1 Secaderos Foam Mat 38
2.4.2 Secaderos por explosión 38
2.4.3 Secaderos por microondas 39
2.4.4 Deshidrataciónosmótica 39
3 Aplicaciones y efectos sobre los alimentos 41
3.1 Preparación de los productos para el secado 41
3.2 modificaciones producidas en el productocon la deshidratación……………………………..….42
3.3 Envasado y almacenamiento del producto deshidratado…………………………………………….46 3.4 Rehidratación del producto deshidratado ……………………………………………………………….….46 4 Aplicaciones ycaracterísticasles.......................................................................................50
5 Tendencias actuales. Cloenda. 54
6 Lo más destacado 55
7 Referencias 56
8 Recursos electrónicos 57
9 Bibliografia...........................................................................................................................58
10 Anexos 59

1 Definición de laoperación. Fundamentos.

2.1 Introducción, definición y fundamentos generales

Introducción
El secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los productos perecederos. La utilización del sol para reducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento más ancestral y menos costoso de conservación.
En el S. XVIII comienza el secado acelerado por el humo de lacombustión de carbón, pero este sistema implica una alteración del sabor. En el S. XIX las ciencias intervienen en la deshidratación, pero es en el S XX cuando las técnicas industriales aportan el resurgimiento de este sistema de conservación, que todavía continua dando lugar al nacimiento de productos nuevos: en polvo, en copos, de uso instantáneo…. La imagen de “natural” que da el secado haceque se utilice para fabricar productos de alto valor añadido, por ejemplo frutas y granos para cereales y snacks

Definición
La deshidratación (o secado) se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.
El objetivo principal de la deshidratación es en prolongar la vida útil de los alimentos porreducción de su actividad de agua. En los alimentos deshidratados, la inhibición del crecimiento microbiano y de la actividad enzimática se produce por descenso de su actividad de agua, ya que por ello, el tratamiento térmico que reciben es insuficiente para lograr su inactivación. La deshidratación reduce también su peso y volumen, lo que reduce también los gastos de almacenaje y transporte. Enalgunos casos sirve también para poner al alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de más cómoda utilización.
El secado altera en cierto grado las características organolépticas, como el valor nutritivo de los alimentos. Uno de los objetivos en el diseño y manejo de las instalaciones de deshidratación consiste en conseguir reducir al mínimo las modificaciones que los alimentos...