Desidratacion

En el SECADO por la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en
contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a
retirar agua del alimento). Este mediose renueva lo suficientemente a menudo para que el
secado prosiga hasta el grado de deshidratación deseado. Puesto que para una misma
humedad absoluta el aire resulta relativamente más seco cuantomás se incrementa la
temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de aire caliente.
Esta operación tiene unos requerimientos energéticos de unas 600 Kcal kg-1 de aguaevaporada. En el secado por arrastre, esta energía es aportada normalmente por el agente
de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se
carga de humedad. Cuandoel agente de secado aporta todo el calor necesario para la
vaporización, tenemos un secadero adiabático. Esta condición tiene importancia en el
diseño.
• El SECADO por VAPORIZACIÓN consiste encalentar el alimento lo suficiente como
para que el agua que contiene alcance el punto de ebullición y abandone el alimento al
transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100ºC a 1 atm, leeliminación del agua
ligada, necesaria para obtener niveles de deshidratación adecuados, usualmente requiere
el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y
este secadoa menudo se realiza simultáneamente con la etapa de cocinado del alimento
(como pasa con los corn flakes u otros cereales inflados). El requerimiento energético de
la vaporización es de unas 500Kcal kg-1 sólo para el calor latente del agua evaporada.
• La LIOFILIZACIÓN es una deshidratación en la que retirada de agua tiene lugar por
sublimación, sometiendo al alimento a condiciones detemperatura inferiores a las del
punto triple. La liofilización es lenta y cara, ya que requiere una atmósfera de alto vacío,
pero las ausencia de aire y el frió al que está sometido el alimento...