Desinfección en restaurantes

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  • Publicado : 15 de mayo de 2011
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Limpieza y desinfección en restauración
Limpiar y desinfectar en el sector hostelero requiere una cuidadosa planificación y una correcta elección de los productos utilizados
Limpieza y desinfección son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya que limpieza no es sinónimo de desinfección. Algo que está limpio no tiene por qué estar también desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendoun foco de contaminación. Al limpiar se retira la suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para el desarrollo de los gérmenes, y se disminuye sensiblemente su número. Pero sólo una posterior desinfección con los productos adecuados los reduce de manera aceptable.
• La acepción más general de limpiar es «quitar la suciedad o inmundicia de una cosa», pero también «hacer que unlugar quede libre de lo que es perjudicial en él». Desinfectar es «quitar la infección o la posibilidad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo». Es una creencia bastante popular que todo el mundo sabe limpiar (y desinfectar). Pero esta acción requiere, especialmente en el sector hostelero, una cuidadosa planificación y una correcta elección de los productosutilizados. Además, es necesario hacer un uso adecuado de estos productos, que implica la formación del personal responsable en esta materia a través de un programa de limpieza y desinfección adecuado y eficaz.
Programa específico
Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de hostelería deben indicar puntos básicos como quién realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) yun protocolo detallado de limpieza y desinfección, incluyendo para cada equipo y superficie:
• Nombre de producto utilizado, dilución en su caso y método de aplicación.
• Frecuencia de la limpieza.
• Persona encargada.
• Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección que deberán siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase original y en unlugar totalmente separado de los alimentos para evitar posibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases.
• Método de comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección que se materializará en una hoja de control en la que se tendrán en cuenta además de la observación visual otros controles técnicos como microbiológicos o físico-químicos.
Todas las instalaciones,superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse. Uno de los requisitos básicos tanto de las instalaciones como del equipo y utillaje es que sean de fácil limpieza y desinfección. La dificultad en la limpieza, además de entorpecer el trabajo, supone la acumulación progresiva de suciedad y la creación de focos peligrosos de desarrollode gérmenes y fuentes de contaminación. El material de limpieza (cepillos, fregonas, trapos y bayetas) también debe limpiarse, desinfectarse y dejarse secar tras su uso.
Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina es conveniente seguir un proceso general:
• Retirar previamente la suciedad más visible.
• Enjuagar con agua caliente.
• Aplicar unproducto detergente respetando sus instrucciones de uso.
• Aclarar con abundante agua.
• Aplicar un producto desinfectante respetando también sus instrucciones de uso.
• Aclarar si así lo requiere el producto utilizado.
• Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie.
Condiciones más adecuadas
Todos los productos utilizados deben estar autorizados para su uso en elsector y deben contar con una ficha técnica que proporcionará el proveedor y en la que se incluirán, además de su registro sanitario, todos los datos del producto. Por último, no se puede limpiar en cualquier momento y mucho menos cuando se estén desarrollando las actividades propias del establecimiento (manipulación o cocinado, entre otras) porque se podría interferir en dichas actividades y,...
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