Deterioro Quimico De Las Grasas

DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce ensu etapa inicial, estas características se van acentuando conforme la oxidación progresa las características de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino mas bien a una variedad dealdehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades pequeñas como productos secundarios de la oxidación.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces deretardar o prevenir los procesos de autooxidación de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeñas cantidades de antioxidación, es una circunstancia que aboga a favor de la teoría de reacción encadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dará un átomo de hidrógeno más rápidamente el radical libre de ácido graso. Cuando el radical libre toma el átomode hidrógeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reacción termina .
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El antioxidante que es recomendableemplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
OXIDACIÓN LIPOXIDASA
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo,etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidación de ciertos ácidos grasos con formación de peróxidos.
Los ácidos grasos con más de dos enlaces dobles, son los únicos que son atacados.
Elmecanismo de la oxidación sugiere un mecanismo similar al de la autooxidación Esto no significa que los dos tipos de oxidación son necesariamente los mismos, la oxidación lipoxidasa de los linoleatos producecasi totalmente hidroperóxidos de linoleatos conjugados mientras que la autooxidación bajo las mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperóxidos no conjugados.
RANCIDEZ...