Determinación cuantitativa de azúcares reductores

Determinación cuantitativa de azúcares reductores

Abstract
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y también los más consumidos por los seres humanos. Los organismos obtienen energía a través del metabolismo bioquímico de los carbohidratos por medio de la glucólisis y ciclo de Krebs. En este experimento se realizaron varias disoluciones con lossiguientes azúcares: glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa, almidón, lactosa, se les agrega 1ml de Fehling A y B, se calienta y se espera que reaccionen. Finalmente se obtienen los resultados que fueron: glucosa positivo, sacarosa negativo, fructosa positivo, maltosa negativo, almidón negativo, lactosa negativo. Es importante determinar los azúcares reductores para saber la calidad de un producto y suvalor nutricional. Posteriormente a los negativos se les realizó una hidrólisis ácida para romper los enlaces, se sometieron nuevamente a la prueba de Fehling y arrojaron resultados positivos. A los polisacáridos se les sometió a una prueba de yodo, utilizamos almidón y dextrosa, el primero cambió a color negro azulado y la dextrosa a marrón rojizo. Por último se realizó una hidrólisis enzimática conamilasa obtenida de la saliva, sobre el almidón, tras pasar 20 min en la estufa se realizó la prueba con reacción de yodo a la cual dio positiva.

Introducción:
Los carbohidratos con compuestos formados de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tiene la estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxicetona. Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. En especial la glucosa esuna forma de carbohidrato importante en el metabolismo de las células ya que su oxidación completa a CO2 y H2O por medio de la glucólisis y el ciclo de Krebs genera ATP unidad básica de transferencia de energía en los sistemas biológicos. La reserva de estos compuestos en los animales y en las plantas, glucógeno y almidón, son polímeros de glucosa cuya combustión genera 4 kcal/g.
Cuando algúnaldehído se oxida, algún agente oxidante debe reducirse. Las aldosas se llaman azúcares reductores por este tipo de reacción, las cetosas también se comportan como azúcares reductores porque se isomerizan a aldosas. (Campbell 2009)
Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos por lo cual los cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con lastransformaciones de estos. Se pueden ver afectados por los ácidos, los álcalis, las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores que pueden provocar isomerización, enolización, deshidratación, ciclización, reducción, oxidación, entre muchas otras.
En la presencia de álcalis en soluciones débiles que pueden ser del 0.05N provoca enolización y aun fragmentación del azúcar a las que pueden seguirreacciones secundarias. Al incrementarse la concentración del álcali a 0.5N la reacción puede continuar fragmentando los compuestos formados en los átomos en donde se localiza la doble ligadura. Las aldosas que se generan con este rompimiento pueden enolizarse y formar nuevos compuestos entre los que destacan el diacetilo, el acetol, la acetoína, y algunos ácidos como el láctico, el propiónico y elpirúvico. (Badui 2006). Los enoles obtenidos bajo estas condiciones son agentes muy reductores, su presencia puede ser utilizada para medir el poder reductor de los azúcares mediante una reacción alcalina en la que se utiliza el ion cúprico como agente oxidante.
El método más conocido es el de Fehling , la reacción emplea sulfato cúprico con un amortiguador de pH a base de tartrato de sodio ypotasio, y se lleva a cabo con aplicación de calor. El hidrato de carbono disuelto en esta solución produce enoles que reducen el ión cúprico a cuproso, produciéndose el óxido correspondiente de color rojo o “rojo ladrillo”. Cada tipo de monosacárido requiere cierta concentración de reactivo por molécula, por ejemplo la D-glucosa y D-fructosa interactúan con igual número de equivalentes y la...