Determinación de humedad

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PRACTICA Nº 11

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I. FUNDAMENTO

La determinación de humedad en sustancias orgánicas e inorgánicas se basa en la pérdida de peso que experimenta una porción inicial de muestra luego de ser sometido a una operación de secado bajo ciertas condiciones de presión y temperatura.

II. OBJETIVOS

* Cuantificar el contenido de agua en una sal
*Determinar el contenido de humedad en una muestra orgánica (alimento)

III. MARCO TEORICO

La determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión, temperatura y tiempo, después de haberlo pesado previamente. La diferenciaentre el peso del alimento y el peso resultante después de eliminar el agua es la humedad. En este método emplea, por tanto, una técnica gravimétrica de volatilización.

Para determinarla humedad por este método, el alimento se coloca en cápsula de fondo plano. Si los alimentos son muy higroscópicos, como es el caso de la harina, se utilizan cápsula con tapa. A continuación se lleva la cápsula conel alimento a una estufa entre 102-105ºC, y se deja durante un tiempo. Se saca, se lleva al desecador para enfriar, se vuelve a pesar y se lleva de nuevo a la estufa, hasta tener al menos tres pesos consecutivos iguales. Este método de determinación de humedad tiene como inconveniente el que no puede utilizarse en alimentos que contengan sustancias volátiles o alimentos con compuestos que sedescompongan con el calor. Por esto, una variante de este método que puede utilizarse con este tipo de alimentos es el método de secado en estufa a vacío en el que se utilizan presiones entre 25-100mgHg y temperaturas menores de 75ºC, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo,puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación dealgunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

* La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Ç
* Se utiliza una reducciónde humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
* El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido dehumedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.
* Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
* Los métodos para determinar el contenido de agua en alimentos naturales y procesados se basan en la medida directa o indirecta del aguaretirada de un alimento.
* La medición de algunas propiedades físicas del alimento que cambian sistemáticamente con el contenido de agua
* La medición de la reactividad química del agua
MÉTODOS DE SECADO 
* Los métodos de secado son más convenientes para alimentos que se están analizando con fines nutricionales.
* La liofilización o secado por congelación ofrece la ventaja que el...
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