Determinación De La Acidez

“AÑO DE la integración nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad”

“AÑO DE la integración nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad”

Universidad Nacional de Piura
Faculta de Ingeniería Industrial
Escuela de Ing. Agroindustrial e Industrias Alimentarias

* Tema: Determinación de la Acidez

* Curso: Métodos de Análisis de la Calidad para la Agroindustria* Ciclo: VI

* Prof. Ing. Juan Ignacio Quispe Neyra

* Nombre: Sánchez Villarreal Luis Alberto

SULLANA - 2012
SULLANA - 2012

I. INTRODUCCIÓN
Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio, análisis bioquímico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decirque una sustancia es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características, la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como producto de saboracústico, capaces de captar o tomar iones hidrógenos. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos se transforman en sólidos solubles y son responsables del sabor, olor, brillantes, estabilidad del alimento; para alimentos como la leche es necesario refrigerar si no se hace el análisis de forma inmediata.
Losvalores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.uvas y tamarindo).
Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarbóxilicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incrementode la acidez.
El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una mediad de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución.
El pH de los alimentos puede variar entre 0-14, donde: 0-7: Ácidos, 7-14: Alcalinos.

II. OBJETIVO
* Determinar de Acidez y pH en jugos de frutas.

III. MARCO TEÓRICO
Determinación delpH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores,ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentran se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH, el papel litmus o papel tornasol es elindicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y naranja de metilo.
pH=-logH+

Determinación de la Acidez:
Se realiza sobre la concentración de ácidos orgánicos el cual predomina en cada fruta. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo volúmenes. Está medición se realiza mediante una titulación la cual implica siempre...