Determinación de la composición nutricional y fisicoquimica del arequipe de yuca

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y FISICOQUIMICA DEL AREQUIPE DE YUCA ELABORADO EN YOPAL CASANARE
Resumen
En este proyecto se realizó la exploración de un producto novedoso en el mercado (arequipe de yuca); esta se hizo por medio de la determinación de la composición nutricional y análisis físico – química, que tuvo como bases los métodos utilizados para el análisis de productoslácteos, y la tabla de composición Nutricional de alimentos realizada por la Universidad de Antioquia; los resultados que obtuvimos fueron comparados con los descritos en la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 2008 y nos permitió determinar la calidad del producto.

Palabras clave: Arequipe de yuca, yuca.


INTRODUCCIÓN
El arequipe o dulce de leche es un producto lácteo higienizado obtenidopor la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce deLeche" está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio;1 en Uruguay está hecho exclusivamente de leche y azúcar. Ambas recetas (la argentina y la uruguaya), difieren del manjar blanco.
El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche,quedando como un caramelo blando de color marrón.
Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calórico: es el producto al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminución calórica de acuerdo con lo establecido.
Función del bicarbonato de sodio
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche paraque no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Clasificación:
El arequipe o dulce de leche se clasifica en:
 Arequipe o dulce de leche
 Arequipe odulce de leche de bajo contenido calórico.
Métodos de obtención del arequipe
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
• Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: Eneste caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.
Análisis fisicoquímico
Se realizarán los siguientes análisis

 Extracto seco (sólidos totales)
El extracto secode los lácteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. El método consiste en la toma de una muestra conocida de lácteo que se deseca a temperatura constantehasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.
 Cenizas
El contenido en cenizas de un lácteo es el producto final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lácteo) y en una corriente lenta de aire.

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