Determinación de las características físicas y químicas del tomate milano

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DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL TOMATE MILANO
Cardozo García Cindy, Ríos Peña Cindy
Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Ingeniería de Alimentos, Postcosecha I, Pamplona, Departamento Norte de Santander, Colombia. e-mail:cindyorley@hotmail.com, karinna1105@hotmail.com

Resumen

El Tomate, es la hortaliza de mayor importancia en el país, tanto en área sembrada como en volúmenes de producción. Las variedades comerciales más conocidas son: Manalucie, Manapal, Chonto, Milano, Santa Cruz, Santa Clara. Esta hortaliza requiere de la aplicación de tecnologías desarrolladas para realizar las diferentes actividades queintegran su proceso comercial. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el tomate milano (Lycopersicon esculentum Mill.), estableciendo la importancia de las propiedades presentes en esta hortaliza relacionada con el uso industrial. Se tomaron 3 muestras determinando las características fisicoquímicas y organolépticas para establecer las perspectivas de agroindustrialización y relacionar laafinidad de estas variables con los valores establecidos por las normas ICONTEC para la elaboración y obtención de productos alimenticios, se determino una humedad de 91.8% para la muestra de tomate milano, acidez de 0.384 % de acido cítrico; utilizando el Potenciómetro y Refractómetro respectivamente, presentaron valores de pH entre 4.65 y 4.87 y valores de SST (°Brix) entre 3.7 y 5.8, así mismo sedeterminó volumen real, peso, y área superficial real.

Palabras claves: tomate milano, hortaliza, muestra,

Introducción

Las hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que les dio origen y sustento inician un periodo de deterioro irreversible pero que mediante el desarrollo de procesos postcosecha que faciliten un mejor manejo (Yahia, 2005), puede retardarse e incluso detenerse.Es necesario conocer y determinar las características fisicoquímicas de estos alimentos que industrialmente se someten a diferentes procedimientos.
La calidad de las frutas y vegetales es una combinación de atributos o propiedades que les proporcionan valor como alimento humano (Reina, 1998), en nuestro país existe valores establecidos por el ICONTEC en cuanto al tomate; la norma técnica NTC1103-1 del 23 de agosto de 1995, armonizada con la UN/ECE standard FFV-36, establece los requisitos de calidad del tomate para consumo en fresco en materia de grados de madurez, clasificación, tamaño, tolerancia y contenido de pesticidas. La norma técnica NTC 1103-2, del 29 de noviembre de 1995, determina los requisitos sobre empaque y etiquetado del producto. Finalmente, la norma técnica NTC 1103-3,del 21 de febrero de 1996, establece los criterios sobre almacenamiento y transporte.

En cuanto a producción de tomate milano en Colombia los departamentos como Cundinamarca, Norte de Santander, Valle del Cauca, Huila, Antioquia, Risaralda y Caldas se cultivan principalmente esta variedad (milano). Actualmente Colombia con 14.855 has y rendimiento promedio de 28.1 Ton/ha ocupa el lugar 36 enel mundo en cuanto a producción. El principal productor de tomate en Colombia es el departamento Norte de Santander con 68.369 toneladas (SENA, 1999).

El presente trabajo presenta los resultados obtenidos en la práctica de caracterización física y química del tomate milano, al igual que las bioquímicas las cuales fueron determinadas por medio de instrumentos físicos como el potenciómetro y elrefractómetro en el caso de la variación del pH y sólidos solubles, se determino y grafico la variación del pH y sólidos solubles según el grado de maduración del tomate, la acidez y humedad.
La importancia de conocer las características tanto físicas, químicas y bioquímicas de las frutas y hortalizas en este caso del tomate milano y obtener valores óptimos y confiables radica desde la...
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