Determinación de nitrógeno

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A.C.M.V. Práctico

Determinación de nitrógeno asimilable. Método de Sörensen.
En el mosto y el vino el nitrógeno puede encontrarse en forma mineral bajo forma de catión amonio (NH4+), o en formade nitrógeno orgánico como aminoácidos libres, polipéptidos, proteínas, y en menor proporción como nitrógeno amídico, nitrógeno nucleico y aminas biogénicas (etilamina, histamina, etc.) Desde el puntode vista técnico es importante la determinación en el mosto de las formas nitrogenadas que son fácilmente asimilables por las levaduras las cuales son el catión amonio y los aminoácidos libres. Uno delos métodos para la determinación de nitrógeno asimilable es el de Sörensen o titulación con metanal. Este método consiste en bloquear la función amina por adición de un exceso de metanal según lasiguiente reacción.

O C O H C NH+ 3 R + C H

O H

O C O H C N CH2 R + + H3O

El derivado metilénico formado contiene el carboxilo de los aminoácidos, pero no posee más al grupo básico (-NH2),por lo tanto se produce un descenso en el pH el cual se puede titular con hidróxido de sodio. Esta reacción no ocurre con el grupo imina de la prolina que es uno de los aminoácido principales delmosto, pero el cual solo es asimilado por las levaduras en medio aerobio. El metanal bloquea además al NH4+, dejando las sales de amonio titular su ácido y por lo tanto la medida obtenida será la suma denitrógeno aminado y amoniacal. La presencia de anhídrido sulfuroso libre introduce un error por defecto ya que éste es un diácido y su combinación con metanal es un monoácido lo cual produce un aumentoen el pH, este error se evita mediante una defecación del líquido con cloruro de bario que precipita al anhídrido sulfuroso libre y gran parte del combinado. En condiciones normales de trabajo esteerror es despreciable por lo que no se realiza el agregado de cloruro de bario, excepto en casos de altas dosis de anhídrido sulfuroso. Materiales NaOH 1 N NaOH 0.1 N Solución de metanal al 40%...
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