Determinación De Proteínas

Determinación de proteínas en
alimentos

INTRODUCCIÓN

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Biomoléculas de gran
formadas por C, H, O y N.

tamaño,

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Estructura formada por largas cadenas
lineales de aminoácidos.

Constituyen el 20% del peso corporal
en el adulto.

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Importantes para el crecimiento y
formación de tejidos y células.

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Las proteínas alimentarias son
fácilmente digeribles, notóxicas,
nutricionalmente adecuadas, útiles en
los alimentos y disponibles en
abundancia.

DETERMINACIÓN DIRECTA

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Las proteínas de los alimentos contienen
aminoácidos, los cuales poseendiversos grupos
funcionales y, por lo tanto, efectúan una amplia
variedad de reacciones químicas.

DETERMINACIÓN DIRECTA
MÉTODO DE KJELDALH
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FUNDAMENTO:
Este método
se basa en la combustiónen húmedo de la
muestra por calentamiento con ácido sulfúrico concentrado en
presencia de catalizadores para reducir el nitrógeno orgánico de la
muestra hasta amoniaco. El digerido, una vezalcalinizado, se
destila directamente o por arrastre de vapor para desprender el
amoniaco, el cual es atrapado y luego se titula. Calculándose finalmente
el contenido de proteína con ayuda de un factor(generalmente 6.25).

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APLICACIÓN:
Evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, tras
eliminar la materia orgánica con ácido sulfúrico en presencia de un
catalizador.

DETERMINACIÓNDIRECTA
TITULACIÓN CON FORMOL
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FUNDAMENTO:
Cuando se añade formol a una solución acuosa neutralizada que
contiene proteína, el grupo –NH2 reacciona para formar el grupo
–N=CH2 con laliberación de un protón titulable.

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APLICACIÓN:

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Ha sido usado para la determinación de sólidos de leche en helados.
- Para la estimación de nitrógenos proteínico en caseína y lechedescremada.

DETERMINACIÓN DIRECTA
TITULACIÓN CON FORMOL
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TÉCNICA:
PROCEDIMIENTO
MATERIAL
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Matraces Erlenmeyer de 125 ml

Pipeta de 10 ml

Bureta de 25 ml

Se colocan en un matraz 9 mL...