Determinación del porcentaje de proteínas en la clara de huevo mediante el método kjeldahl.

Determinación del porcentaje de proteínas en la clara de huevo mediante el método kjeldahl.

Resumen.
Se determinó el porcentaje de proteínas en la clara de huevo de gallina mediante el método Kjeldahl. El sulfato de amonio, producto de la digestión, se destiló por tratamiento alcalino con NaOH, y el destilado recogido se tituló con HCl 0.1 N. A partir de la ecuación 1, se calculó elporcentaje de proteínas en la muestra, utilizando un factor de 6.25, encontrando un valor igual a 9.41%. El porcentaje de proteína reportado para la clara de huevo por el método Kjeldalh, se comparó con el valor reportado mediante el método Dumas, de lo cual se concluye que las dos técnicas presentan equivalencias satisfactorias en el análisis de esta muestra, aunque el método Kjeldahl es el de mayorpresición. El contenido protéico de la clara de huevo se comparó con el de otras muestras biológicas, y se llegó a la conclusión de que los alimentos de origen vegetal presentan un mayor porcentaje de proteínas que los alimentos de origen animal.

Introducción.
El contenido de proteínas es uno de los más esenciales atributos nutricionales de los alimentos; esto está determinado por los 20L-aminoácidos que forman parte de las proteínas.
La clara de huevo de gallina es una fuente natural de proteínas de reconocimiento nutricional, biológico, y de interés tecnológico potencial. Gran variedad de proteínas están presentes en la clara de huevo, tres de éstas particularmente importantes son la ovoalbúmina, la ovotransferrina y lisozima. La lisozima (3.5 g/100g del total de proteínas en la clarade huevo) tiene propiedades antibacterianas y es ampliamente usada en la conservación de alimentos y en la industria farmacéutica. La ovotransferrina (13 g/100g del total de proteínas en la clara de huevo) es una glicoproteína con un papel importante en el transporte de hierro, con amplia actividad antimicrobiana. La ovoalbúmina (54 g/100g del total de proteínas en la clara de huevo), es unaglicoproteína con propiedades de coagulación y gelificación.

La determinación del contenido de nitrógeno en proteínas y aminoácidos es de importancia fundamental en muchas investigaciones. Se conocen dos métodos de aceptación general: el método Kjeldahl, el cual es un procedimiento esencialmente de oxidación húmeda, y el método Dumas, el cual es una técnica de oxidación en seco (combustión). Lacomparación entre estos métodos se llevó a cabo puesto que presentan equivalencias satisfactorias en el análisis de alimentos y son fácilmente realizables.

Los métodos para la cuantificación de proteína en muestras naturales se basan en la observación de que en las proteínas de animales el nitrógeno constituye aproximadamente el 16% en peso. Por lo tanto se asume que el contenido de proteínas en unproducto natural, en general puede ser calculado multiplicando el contenido de nitrógeno total por un factor de conversión de 6.25.
Para hallar el porcentaje de nitrógeno presente en una muestra biológica se utiliza la siguiente fórmula:
[pic] (1)

Donde: Vm = volumen de HCl, en mL, gastado en la titulación dela muestra
Vb = volumen de HCl, en mL, gastado en la titulación del blanco
N = normalidad del HCl
Pm = peso de la muestra en mg.

Materiales y métodos.
Se tomó 1mL de la clara de huevo para realizar la digestión en un balón Kjeldah [16]; la extracción del nitrógeno presente en la muestra se realizó con H2SO4, y CuSO4/K2SO4 como mezcla catalizadora, calentando a una temperatura de250 ºC durante 1 hora.
Una vez fría la solución, se realizó la destilación utilizando NaOH concentrado, para transformar el sulfato ácido de amonio obtenido en la digestión, en amoniaco; el destilado se recogió en una solución de ácido bórico que contenía unas gotas de indicador de tashiro hasta alcanzar un pH = 7.0. Finalmente se tituló con HCl 0.1N. El mismo procedimiento se llevó a cabo...