Determinacion de Azucares

Determinación de azucares
El método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la determinación del volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azúcarreductor.
Este método es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada, productos lácteos, néctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y mieles.
Los azucares reductores están constituidos por el conjunto de los azucares con función cetonica o aldehica determinados por su acción reductora sobre una solución cuproalcadina o sobre el ferricianuro.
Elmétodo DNS no es recomendable utilizarlo para la determinación de azucares reductores en muestras intensamente coloreadas como miles y caldos de fermentación que la contengan.
 
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES POR LATÉCNICA DE MILLER (DNS).
Los azúcares reductores poseer un grupo carbonilo libre formando un grupo hemiacetalque le confiere la característica de poder reaccionar con otroscompuestos. Ladeterminación de estos azúcares se realizó con el objeto de obtener una curva de calibraciónaplicando la técnica de Miller o DNS (ácido dinitrosalicílico), reactivo que tiene lacapacidad de oxidar a los azúcares reductores dando resultados colorimétricos que se pueden medir con una longitud de onda de 575n.
La reacción de Maillard, tambiénconocida como 'Pardeamiento no enzimático', es laresponsable demuchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:
•Galletas: el color tostadodel exterior de lasgalletas genera un saborcaracterístico.
•El caramelo elaborado demezclas de leche yazúcar, también llamadotoffee.
•Es el responsable delcolor marrón en el pan alser tostado.
•El color de alimentostales como la cerveza, elcafé, y el sirope de arce.•Productos para lascremas bronceadoras.
•El sabor de la carneasada y de las cebollascocinadas en la sarténcuando se empiezan aoscurecer.
•El color del dulce deleche, obtenido alcalentar la leche con elazúcar.Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso decocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patologíadel mal de Alzheimer.
Determinación de ácidos
El pH puede definirse como una medidaque expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14.
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor
a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.

Determinación
El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar materialeslimpios (preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua destilada).
La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para asignarles un pH.
Acidez
La acidez de una sustancia es el grado enel que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición serealiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína , que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El...