Determinacion de azucares

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Determinación de la concentración de azúcares reductores en jugos de fruta o de vegetales por método fotométrico

Resumen
Se presenta un resumen del informe de determinación de concentraciones de azúcares reductores provenientes de jugos frutales y/o vegetales,en este caso del mango, el sabor característico de las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de losazúcares los cuales poseen su grupo carbonilo intacto lo que les permite reaccionar con otras moléculas, provocan también la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada glicación.
Los azucares se dividen en los que reaccionan y no reaccionan, los que reaccionan son los azucares reductores, pudiendo unirse de forma inespecífica a moléculas, para lacuantificación de los azúcares reductores, se utilizó el método Somogy-Nelson, ya que este se basa en la propiedad que tiene los azúcares reductores de actuar sobre el sulfato cúprico transformándolo en oxido cuproso, que se trata con un reactivo de arsenomolibdato, formándose un una concentración coloreada cuya intensidad se puede determinarse mediante espectrofotometría que es una de las técnicasanalíticas más potentes, que consiste en averiguar la concentración de una sustancia conocida por medición de la intensidad de luz de longitud de onda determinada que es capaz de absorber, la regla específica que relaciona la cantidad de radiación absorbida por una substancia con la concentración de esa misma substancia se llama Ley de Beer, con la que se determinó la curva patrón a partir de lacual se podrá conseguir la concentración de azúcares reductores en las muestras.
Los azúcares reductores son de gran importancia en procesos de envejecimiento celular y la regulación de sus concentraciones influye de gran manera en los seres vivos, así como por ejemplo la glucosa, la cual puede determinar según su concentración si una persona se encuentra sana o posee diabetes.
Introducción
Losazúcares reductores, son llamados así porque el azúcar reduce al agente oxidante son de gran importancia en procesos de envejecimiento celular y la regulación de sus concentraciones influye de gran manera en los seres vivos, así como por ejemplo la glucosa, la cual puede determinar según su concentración si una persona se encuentra sana o posee diabetes.
En general, los carbohidratos constituyenla mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas.
Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor estádado básicamente por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos. El sabor característico de y diferente de las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está determinada por los polisacáridos estructurales.
Un procedimiento colorimétrico se basa en lacomparación de una solución coloreada (representando una concentración desconocida de la sustancia bajo análisis) con un color patrón (que representa la sustancia de concentración conocida). La sustancia debe ser coloreada o ser capaz de dar reacciones que permitan la producción de color. Además, la intensidad del color debe depender de su concentración, de otra manera no tiene utilidad parapropósitos colorimétricos. Un procedimiento fotométrico se basa en la medida directa de la intensidad del color en términos de absorción de luz de la solución a una λ específica del espectro.
La Ley de Lambert-Beer que rige estas relaciones establece que la absorción de la luz es proporcional al número de moléculas de sustancia absorbente en la solución por donde pasa el haz luminoso; por lo tanto,...
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