Determinación de cenizas

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
FACULTAD DE CIENCIAS “QUÍMICO-BIOLÓGICAS”
Ingeniería Bioquímica

Profesor:
Gabriela K. Ramirez Padilla

Materia:
Análisis de Alimentos

Reporte de práctica:1, 2, 3, 4 y 5

Alumna:
Pérez Murillo Jacqueline Gpe.

Culiacán Rosales, Octubre del 2010
Práctica Nº 2

Determinación de Cenizas en Alimentos
* Introducción
Se denomina ceniza a lamateria inorgánica que después de quemar materia orgánica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materiaorgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que latemperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementosminerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia sunaturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como elazufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras.Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas.Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones básicas.
La ceniza obtenida no tiene necesariamente la misma composición que la materia inorgánica del alimento original,...
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