Determinacion De Grasa
Páginas: 13 (3211 palabras)
Publicado: 13 de noviembre de 2012
I. INTRODUCIÓN
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas.Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
La cantidad de estos compuestos presentes en los alimentos se puede determinar en forma conveniente por extracción del material seco y reducido a polvo con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Para ellose puede hacer uso del método de Soxhlet en el que da una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de este método depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente.
Se considera extracto etéreo al conjunto de sustancias extraídas con éter etílico y que incluye, además de los ésteres de los ácidos grasoscon el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas, pigmentos, entre otras sustancias.
El objetivo de esta práctica ha sido conocer uno de los métodos para determinar el porcentaje de grasa bruta y aplicarlos a alimentos tales como el galleta de soda “Soda V” y carne de res.
II. REVISIÓN DELITERATURA
1. Las grasas
Las grasas por lo general se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes (lipoides), estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasas y las sustancias acompañantes que en conjunto se denominan también lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedadesfísico-químicas similares, como por ejemplo la solubilidad en solventes orgánicos (Matissek et al., 1998).
Este comportamiento fisicoquímico se emplea en analítica, por lo que la extracción con disolventes orgánicos es un procedimiento para la determinación del contenido de grasa total. Esta medida tiene importancia para evaluar el valor nutritivo, en los controles de calidad y parael reconocimiento de falsificaciones (Matissek et al., 1998).
La extracción cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente lipofílico. La grasa libre se determina por extracción directa, mientras que la denominada grasa total que incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles endisolventes orgánicos con tratamiento ácido previo (Hart et al, 1991).
2. Extracción directa de grasas
Para efectuar una extracción continua, eficiente y agotar el material que se está extrayendo (grasas), muchas veces se requiere volúmenes muy grandes de disolventes de extracción por lo que el costo y manipuleo de tales cantidades hacen imprácticas la operación. En estoscasos resulta de gran utilidad el empleo de aparatos que por su diseño ahorren tiempo y dinero. Siendo uno de estos métodos el de Soxhlet.
1. Método Soxhlet
Este método se aplica a alimentos en general, aunque con excepción de aquellos en los que la grasa esté recubierta (por ej., en los productos lácteos); además una vez obtenida la fracción de grasa libre, se podríarealizar su posterior caracterización. El denominado contenido de grasa libre se determina por extracción directa con éter dietílico o éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que habrán eliminado los disolventes (Matissek et al., 1998).
Tiene una importancia esencial que la muestra sea anhidra (es decir, esté seca), porque el éter dietílico se...
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas.Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
La cantidad de estos compuestos presentes en los alimentos se puede determinar en forma conveniente por extracción del material seco y reducido a polvo con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Para ellose puede hacer uso del método de Soxhlet en el que da una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de este método depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente.
Se considera extracto etéreo al conjunto de sustancias extraídas con éter etílico y que incluye, además de los ésteres de los ácidos grasoscon el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas, pigmentos, entre otras sustancias.
El objetivo de esta práctica ha sido conocer uno de los métodos para determinar el porcentaje de grasa bruta y aplicarlos a alimentos tales como el galleta de soda “Soda V” y carne de res.
II. REVISIÓN DELITERATURA
1. Las grasas
Las grasas por lo general se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes (lipoides), estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasas y las sustancias acompañantes que en conjunto se denominan también lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedadesfísico-químicas similares, como por ejemplo la solubilidad en solventes orgánicos (Matissek et al., 1998).
Este comportamiento fisicoquímico se emplea en analítica, por lo que la extracción con disolventes orgánicos es un procedimiento para la determinación del contenido de grasa total. Esta medida tiene importancia para evaluar el valor nutritivo, en los controles de calidad y parael reconocimiento de falsificaciones (Matissek et al., 1998).
La extracción cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente lipofílico. La grasa libre se determina por extracción directa, mientras que la denominada grasa total que incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles endisolventes orgánicos con tratamiento ácido previo (Hart et al, 1991).
2. Extracción directa de grasas
Para efectuar una extracción continua, eficiente y agotar el material que se está extrayendo (grasas), muchas veces se requiere volúmenes muy grandes de disolventes de extracción por lo que el costo y manipuleo de tales cantidades hacen imprácticas la operación. En estoscasos resulta de gran utilidad el empleo de aparatos que por su diseño ahorren tiempo y dinero. Siendo uno de estos métodos el de Soxhlet.
1. Método Soxhlet
Este método se aplica a alimentos en general, aunque con excepción de aquellos en los que la grasa esté recubierta (por ej., en los productos lácteos); además una vez obtenida la fracción de grasa libre, se podríarealizar su posterior caracterización. El denominado contenido de grasa libre se determina por extracción directa con éter dietílico o éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que habrán eliminado los disolventes (Matissek et al., 1998).
Tiene una importancia esencial que la muestra sea anhidra (es decir, esté seca), porque el éter dietílico se...
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