Determinacion de parametros de calidad

Determinación de parámetros de calidad

Resumen
La evaluación de diversos parámetros de calidad cumple un rol fundamental para determinar el manejo adecuado durante el desarrollo y el proceso de postcosecha de las frutas. En este estudio se compararon diversas técnicas que permiten evaluar estos parámetros de calidad, los cuales fueron medidos en diferentes frutas: manzana, nectarín, uvas,plátano y tomate. Dentro de los métodos no destructivos se realizó una medición de color mediante un colorímetro. Por otro lado se midió el diámetro de las frutas utilizando para ello una regla calibre. Dentro de los métodos destructivos utilizados para los análisis, en primer lugar se midió la firmeza de las frutas utilizas mediante un penetrómetro manual y mediante un equipo digital llamadoTexture Analyzer. Además, con ayuda de un refractómetro digital, se determinó la concentración de azucares (sólidos solubles). También se realizó una prueba con lugol para determinar la presencia de almidón en tejidos de distintas frutas. Finalmente para calcular la acidez de las frutas se efectuó una titulación con NaOH.

Ideas destacadas
- Métodos de análisis no destructivos son menos laboriosos yevitan pérdidas de producto, entregando un análisis real y cuantitativo del estado de madurez de la fruta.
- Técnicas como la prueba del yodo (realizada con lugol) resultaron ser poco confiables a la hora de medir parámetros de calidad, ya que se basan exclusivamente en la apreciación del observador y los resultados son difícilmente cuantificables.
- En frutos maduros se observó un viraje desdetonalidades verdosas (típicas de frutas inmaduras) hacia colores más llamativos producto a la acumulación de pigmentos como carotenoides.
- Conforme avanza el proceso de madurez de la fruta se puede apreciar un descenso de la acidez y un aumento del dulzor (las técnicas utilizadas para determinar estos parámetros conllevan métodos destructivos).
- Se apreció una diferencia drástica en lafirmeza de 2 variedades distintas de uva de mesa, cuando fue analizada mediante un software de alta precisión. Siendo la uva verde mucho más firme que la uva tinta.
- Cuando se calculó el porcentaje de acidez de las frutas, se hizo en base al tipo de ácido que se encontraba de manera prevalente en dicha fruta.

Palabras claves: parámetros, calidad, frutas.

1. Introducción
Existen diversosfactores que han logrado posicionar a Chile como uno de los principales exportadores de fruta fresca a nivel mundial. Algunos ejemplos de esto son su favorable clima, la producción en contra estación con el hemisferio norte, además de las diversas barreras naturales, las cuales contribuyen a disminuir de manera considerable la incidencia de plagas.
Por otro lado cabe destacar que la calidad de alimentosproducidos en Chile ha sido reconocida por el Índice Global de Seguridad Alimentaria 2012, elaborado por The Economist Intelligence Unit, que posicionó al país como líder en Latinoamérica.
Gracias a esto, la fruta fresca corresponde al segundo recurso con mayor relevancia comercial del país (solamente superado por el cobre) y que ubica a Chile como el principal exportador nivel mundial tanto deuva de mesa, arándanos y ciruelas frescas. Dentro de estos destaca el caso de la uva de mesa, en cuya exportación se han alcanzado niveles de participación del 18% del mercado mundial. Lo que en el año 2011 significaron envíos por US$1.506 millones, cifra que supera ampliamente los US$460 millones registrados una década atrás. Chile además alcanza una importante participación en el mercado demanzanas, paltas, cerezas, kiwis, peras, otros carozos como nectarines y duraznos; y cítricos como naranjas, limones y clementinas.
Así como este negocio crece, también las exigencias de los consumidores han incrementado. La tendencia internacional demuestra que los consumidores han empezado a anteponer la calidad del producto por sobre el precio, obligando de esta manera a los distribuidores y...