Determinación de los parámetros de calidad del café de algarroba
Páginas: 122 (30359 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2011
U N I V E R S I D A D D E P I U R A
FACULTAD DE INGENIERIA
“Definición de parámetros de calidad del café de algarroba para la elaboración de una norma técnica”
Tesis para optar el Título de
Ingeniero Industrial y de Sistemas
Cecilia Janet Cortez González
Dr. Ing. Gastón Cruz Alcedo
Piura, setiembre 2010
A mis seres queridos
Prólogo
En la región de Piura, laalgarroba, fruto del algarrobo, ha sido y es empleada tradicionalmente en la elaboración de algarrobina, un extracto concentrado viscoso y dulce. Sin embargo, en la actualidad algunas empresas regionales han empezado a elaborar un nuevo producto llamado sucedáneo de café de algarroba, dada su fácil obtención y bajo costo de producción, así como su económico precio en el mercado.
Como todoproducto, el café de algarroba debería tender a brindar la mayor calidad posible para de esta manera conseguir la satisfacción del cliente, así como su incremento en las ventas y la apertura comercial, hacia todo el país y el extranjero.
Así, las normas técnicas, se constituyen en elementos imprescindibles para alcanzar dicho objetivo. Desde el año 1999 se formó el Comité Técnico de Normalización(CTN) de la Algarroba y sus Derivados, cuyo campo de aplicación es la normalización sobre terminología, clasificación, requisitos, métodos de ensayo, rotulado, muestreo e inspección de la algarroba y sus productos derivados. Ya ha elaborado normas técnicas para la algarrobina (NTP 209.600), algarroba (NTP 209.601), harina de algarroba (NTP 209.602), y harina de algarroba tostada (NTP 209.603).El CTN de la Algarroba y sus Derivados, tiene planeado elaborar una norma técnica para el sucedáneo de café de algarroba, motivo por el cual a través del Centro de Innovación Tecnológica y Agroindustrial de Piura (CITE Agroindustrial Piura), se me ha encargado la elaboración de la presente tesis, de tal manera que los resultados obtenidos puedan ser tomados en cuenta en la elaboración de la normatécnica mencionada.
Por último, quisiera expresar mi agradecimiento al Dr. Ing. Gastón Cruz, pues este trabajo no hubiera sido posible sin su valioso apoyo y asesoramiento, al Dr. Ing. Ricardo Rodríguez y a la Ing. Oriana Lescano, docentes de la Universidad Privada Antenor Orrego, por su ayuda en la realización de los ensayos de color; al Ing. Mgtr. Jorge Yaksetig y al alumno César López por suapoyo en la construcción de la máquina compactadora, al Ing. José Ordinola por su apoyo en el ensayo de tamizado realizado en el Laboratorio de Ensayo de Materiales de Construcción y a la Téc. Janet Ramírez, por su ayuda en los distintos ensayos llevados a cabo en el Laboratorio de Química.
Resumen
El objetivo del trabajo es definir algunos parámetros de calidad del sucedáneo de café dealgarroba, con el fin de que estos datos sean útiles en la elaboración de una norma técnica.
Para la realización de los ensayos se utilizó como referencia las normas técnicas colombianas (NTC) referidas al café tostado y molido. Se trabajó con 4 marcas de café de algarroba: Bauvi, La Españolita, Santa María de Locuto y PRONOR.
Se obtuvieron los siguientes resultados: contenido de humedad de3,68% a 7,62%; tamaño promedio de partícula de 386,96 µm a 703,65 µm; rendimiento de extracción (método por goteo) de 27,39% a 43,30%; concentración de sólidos solubles (método por goteo) de 2,22% a 3,33%; rendimiento de extracción (contacto directo) de 27,09% a 39,22%; concentración de sólidos solubles (contacto directo) de 1,98% a 2,84%; color de 7,88 L* a 8,22 L* para el café sin modificar y de6,62 L* a 8,61 L* para el café remolido y tamizado; contenido de carozo de 19,19% a 31,90%; densidad de 0,560 g/ml a 0,602 g/ml.
Índice
Introducción1
Capítulo 1: El algarrobo4
1.1 Ubicación taxonómica4
1.2 Descripción de la especie Prosopis pallida4
1.2.1 Distribución5
1.2.2 Formas del Prosopis pallida5
1.2.3 Hábitat6
1.3 Potencial del algarrobo6
1.4 La algarroba7
1.4.1...
FACULTAD DE INGENIERIA
“Definición de parámetros de calidad del café de algarroba para la elaboración de una norma técnica”
Tesis para optar el Título de
Ingeniero Industrial y de Sistemas
Cecilia Janet Cortez González
Dr. Ing. Gastón Cruz Alcedo
Piura, setiembre 2010
A mis seres queridos
Prólogo
En la región de Piura, laalgarroba, fruto del algarrobo, ha sido y es empleada tradicionalmente en la elaboración de algarrobina, un extracto concentrado viscoso y dulce. Sin embargo, en la actualidad algunas empresas regionales han empezado a elaborar un nuevo producto llamado sucedáneo de café de algarroba, dada su fácil obtención y bajo costo de producción, así como su económico precio en el mercado.
Como todoproducto, el café de algarroba debería tender a brindar la mayor calidad posible para de esta manera conseguir la satisfacción del cliente, así como su incremento en las ventas y la apertura comercial, hacia todo el país y el extranjero.
Así, las normas técnicas, se constituyen en elementos imprescindibles para alcanzar dicho objetivo. Desde el año 1999 se formó el Comité Técnico de Normalización(CTN) de la Algarroba y sus Derivados, cuyo campo de aplicación es la normalización sobre terminología, clasificación, requisitos, métodos de ensayo, rotulado, muestreo e inspección de la algarroba y sus productos derivados. Ya ha elaborado normas técnicas para la algarrobina (NTP 209.600), algarroba (NTP 209.601), harina de algarroba (NTP 209.602), y harina de algarroba tostada (NTP 209.603).El CTN de la Algarroba y sus Derivados, tiene planeado elaborar una norma técnica para el sucedáneo de café de algarroba, motivo por el cual a través del Centro de Innovación Tecnológica y Agroindustrial de Piura (CITE Agroindustrial Piura), se me ha encargado la elaboración de la presente tesis, de tal manera que los resultados obtenidos puedan ser tomados en cuenta en la elaboración de la normatécnica mencionada.
Por último, quisiera expresar mi agradecimiento al Dr. Ing. Gastón Cruz, pues este trabajo no hubiera sido posible sin su valioso apoyo y asesoramiento, al Dr. Ing. Ricardo Rodríguez y a la Ing. Oriana Lescano, docentes de la Universidad Privada Antenor Orrego, por su ayuda en la realización de los ensayos de color; al Ing. Mgtr. Jorge Yaksetig y al alumno César López por suapoyo en la construcción de la máquina compactadora, al Ing. José Ordinola por su apoyo en el ensayo de tamizado realizado en el Laboratorio de Ensayo de Materiales de Construcción y a la Téc. Janet Ramírez, por su ayuda en los distintos ensayos llevados a cabo en el Laboratorio de Química.
Resumen
El objetivo del trabajo es definir algunos parámetros de calidad del sucedáneo de café dealgarroba, con el fin de que estos datos sean útiles en la elaboración de una norma técnica.
Para la realización de los ensayos se utilizó como referencia las normas técnicas colombianas (NTC) referidas al café tostado y molido. Se trabajó con 4 marcas de café de algarroba: Bauvi, La Españolita, Santa María de Locuto y PRONOR.
Se obtuvieron los siguientes resultados: contenido de humedad de3,68% a 7,62%; tamaño promedio de partícula de 386,96 µm a 703,65 µm; rendimiento de extracción (método por goteo) de 27,39% a 43,30%; concentración de sólidos solubles (método por goteo) de 2,22% a 3,33%; rendimiento de extracción (contacto directo) de 27,09% a 39,22%; concentración de sólidos solubles (contacto directo) de 1,98% a 2,84%; color de 7,88 L* a 8,22 L* para el café sin modificar y de6,62 L* a 8,61 L* para el café remolido y tamizado; contenido de carozo de 19,19% a 31,90%; densidad de 0,560 g/ml a 0,602 g/ml.
Índice
Introducción1
Capítulo 1: El algarrobo4
1.1 Ubicación taxonómica4
1.2 Descripción de la especie Prosopis pallida4
1.2.1 Distribución5
1.2.2 Formas del Prosopis pallida5
1.2.3 Hábitat6
1.3 Potencial del algarrobo6
1.4 La algarroba7
1.4.1...
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