determinacion FQ de la leche

Determinación fisicoquímica de
“la acidez en la leche”

Materia:
Realizar Análisis Físicos Químicos Microbiológicos P.




Resumen.
La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materiagrasa en forma globular, en un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como lahigienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación devariaciones en los parámetros químicos de la leche pueden estar también relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica de la leche donada en el Banco de Leche Humana (BLH) del Hospital Materno Infantil San Pablo - Asunción en el periodo septiembre 2010 a septiembre 2011, utilizando como criterios de calidad ala acidez y al contenido energético de la leche; se estudió también la contaminación microbiológica post-pasteurización de la leche donada, hecho común que suele presentarse en todos los BLH del mundo.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidezproveniente de la caseína. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de laleche. La cuarta puede existir Debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivelmundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.











Introducción.
¿Alguna vez te has preguntado qué pasa con la reacción química entre el ácido láctico y la caseína, que es una proteína de la leche presente en 80%?
La acidez de unasustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o...