Determinaciones en harina

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HARINA
HUMEDAD (POR PERDIDA DE PESO)
FUNDAMENTO: Eliminar el agua del producto desecando a una Tª determinada
MATERIAL: Cápsula metálica con tapadera, Desecador
Estufa
MÉTODO:
1) Lavar lacápsula desecar en estufa (130º-1h ½) enfriar en desecador pesar
2) Pesar en la cápsula, aproximadamente 5g
3) Introducir en la estufa de desecación y mantener hasta peso cte.CÁLCULOS:
% De humedad=(P-P´) x100 (P´= peso del producto seco en g.)(P= peso inicial de la muestra en g.)
GLUTEN
FUNDAMENTO: Eliminar el almidón que contiene la harina, lavando continuamente con agua una cantidad de masa previamente y pesarel residuo o gluten
MATERIAL: Vidrio de reloj; cápsula de porcelana; probeta de 15ml
REACTIVOS: Yodo 0,001N
MÉTODO:
- Mezclar 25g de harina + 13ml de agua dejar en reposo 1h(cubierta)
malaxar la mezcla con los dedos debajo del grifo del agua
continuar el malaxado hasta que los líquidos salgan transparentes y no dencoloración azul con el yodo escurrir el gluten y pesarlo.
CÁLCULO:
% De gluten húmedo= Peso del gluten x 4
El gluten seco se obtiene desecando el gluten en un vidrio de reloj,previamente tarado, y pesándolo posteriormente.
CENIZAS
DEFINICIÓN: Residuo resultante después de la incineración del producto a 910ºC
MÉTODO: Seguir el procedimiento ya descrito con las siguientesvariaciones:
Partimos de 5g de muestra; dejar la cápsula que arda en la puerta del horno, hasta que se extingan las llamas; empujar la cápsula hacia el interior hasta su completa combustión (residuoblanco o grisaceo)
CÁLCULOS: (P´- P´´) 100
Cenizas % (materia natural)= P - P´´
P= peso en gramos de la cápsula con la muestra
P´= peso en...
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