Determinaciones en vino

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DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE ALDEHIDOS

OBJETIVO DE LA DETERMINACIÓN DE ALDEHIDOS .

Determinar la cantidad de aldehidos en una muestra de vino comercial, utilizando la NOM-V—5-S-1980, obtenido en una destilación simple, para realizar una reacción de oxido reducción, una titulación por retroceso de tipo yodométrico y almidón como indicador, para generar un control de calidad de acuerdocon la NOM antes mencionada.

Los aldehidos se definen como compuestos orgánicos que contienen un grupo carbonilo enlazado a un átomo de carbono terminal, y por, lo tanto pueden ser representados por la fórmula general:

RCH=O

Para evaluar la cantidad de aldehido en una muestra de vino comercial, estos son obtenido por destilación simple además de alcohol y ésteres los cuales constituyen lamateria volátil del vino, los demás componentes de la muestra por consecuencia conforman la materia no volátil, esta separación es posible debido a los puntos de ebullición permitiendo de esta forma su cuantificación utilizando una valoración de equilibrio redox a través de un método yodométrico y por retroceso, en donde el aldehido presente reacciona con una solución de bisulfito de sodioformando un complejo de acuerdo con la siguiente reacción:

CH3-COH + NaHSO3 ( R-C-CCH3; SO3- Na+,OH

Dicho complejo reacciona con una disolución de yodo, y el yodo en exceso se cuantifica con una disolución valorada de tiosulfato de sodio, la cual es agregada hasta la aparición de una coloración amarillo paja, la que indica la disminución del yodo en exceso para después agregar una soluciónindicadora de almidón, la cual con el yodo en exceso forma un complejo de color negro o azul que se destruye por el paso de yodo molecular a yoduro hasta la decoloración total, de acuerdo a la siguiente reacción:

Io2 + 2S2O3= ( S4O6= + 2I-

Es importante aclarar que el almidón indicador de la reacción, se agrega en el momento de la aparición del color amarillo paja, ya que deagregarse desde el inicio este formará complejos que se estabilizan por concentración y forman un precipitado que es difícil de romper y el punto de equivalencia se detecta con mayor dificultad.

para generar un control de calidad de acuerdo a la NOM-V-32-5-1980,

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDA DE ESTERES

OBJETIVO DE LA DETERMINACIÓN DE ÉSTERES.

Determinar la cantidad de ésteres en una muestra devino comercial, usando la NOM-V-5-S-1980, obteniéndolos en una destilación simple, neutralizando el alcohol y la cantidad de ácido libre, provocando una reacción de saponificación con hidróxido de sodio en exceso, con una operación bajo reflujo y corriendo paralelamente un blanco y finalmente una valoración de la sosa en exceso, para generar el control de calidad de estos productos comercialesde acuerdo con la NOM antes mencionada.

Los Esteres se obtienen a partir de la mezcla de alcoholes con ácidos corboxilicos con la subsecuente pérdida de una molécula de agua de acuerdo a la siguiente reacción:

CH3-CH2-OH + CH3-COOH ( CH3-COO-CH2-CH3 + H2O

El contenido de un éster se expresa como índice de saponificación, y es el número de miligramos de hidróxido utilizado, que serequiere para saponificar un g de éster. El equivalente de saponificación coincide numéricamente con el peso molecular del compuesto si este contiene un solo enlace tipo éster y no tiene hidrógenos ácidos

La cantidad de esteres en una muestra de vino comercial se obtiene a partir de una destilación simple. En esta determinación se realiza neutralizando el ácido libre y alcohol presente conhidróxido de sodio valorado agregando un volumen conocido de este mismo hidróxido de sodio y utilizando una solución indicadora la fenoftaleina, además de correr paralelamente una muestra testigo, en una operación bajo reflujo durante dos horas, con hidróxido de sodio de volumen y concentración conocida en exceso para que el éster de la muestra problema efectúe una reacción de saponificación...
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