Determinación de cenizas




Técnico Superior Universitario en Procesos Alimentarios
ANÁLISIS DE ALIMENTOS


Práctica No. 4: Determinación de Cenizas en alimentos




1° cuatrimestre

Grupo “A”


12/Diciembre/2013



Práctica No. 4: Determinación de cenizas

1. Introducción
Las cenizas de un alimento son el equivalente a los residuos inorgánicos que permanecen después de la calcinación uoxidación completa de la materia orgánica. Las cenizas no son las mismas en el alimento original, debido a las pérdidas por volatización o las interacciones químicas entre los constituyentes.

El conocimiento básico de las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. Existen tres principales tipos dedeterminación de cenizas: 1. Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos. 2. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos), 3. Calcinación de plasma a baja temperatura, el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles.

El método de calcinación para determinar cenizas se lleva acabo mediante la calcinación de la muestra a una temperatura controlada.  El calentamiento a temperaturas de 600 a 700 ºC en una mufla durante 3 o 4 horas incinera la materia orgánica presente en la muestra, permaneciendo la materia inorgánica o cenizas.
El porcentaje de cenizas se calcula mediante la siguiente formula:

% DE CENIZAS = Pcc – Pcv x 100
Pm
Dónde:
Pcc = pesodel crisol con cenizas
Pcv= peso del crisol vacío
Pm = peso de la muestra

Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Por otro lado elcontenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.

2. Objetivo general
Determinar el porcentaje de cenizas de distintos tipos de alimentos mediante calcinación.

2.1 Objetivos específicos:
Determinar el porcentaje de cenizas de galletas marías y manzana mediante el uso de la mufla.
Identificar la relación que existe entre el contenido de ceniza y el aporte deminerales de las galletas y manzana.
3. Justificación
La determinación del porcentaje de cenizas en los alimentos se llevó a cabo con el fin de demostrar la importancia de esta determinación para evaluar la calidad de los alimentos, ya que el porcentaje de cenizas debe estar comprendido entre ciertos valores establecidos por normativa que rige la elaboración y contenido nutrimental de los productosalimenticios (NOM), y al comparar los resultados obtenidos con los valores estándar se puede deducir si el alimento es de buena o mala calidad al cumplir o no con su respectivos valores establecidos.
Otro aspecto de la calidad es tomar en cuenta que el contenido de minerales en los alimentos influye en el aspecto, sabor, textura y estabilidad del alimento otorgándole a éste buena calidad o mala,dando como resultado la aceptación o el rechazo del producto por el consumidor.
Por otro lado al obtener un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico en algunos alimentos.
Determinar el contenido de cenizas también es fundamental; ya que es una parte del análisis proximal para la evaluación nutrimental del alimento, y específicamente el contenido de mineralespresentes en él.
Otro punto importante de acuerdo a la relación existente del contenido de las cenizas y el aporte nutrimental es precisamente el emplear la determinación de cenizas para comparar el aporte de minerales de los distintos tipos de productos alimenticios, para determinar el mejor de acuerdo al que de mayor beneficio en el ser humano al ser consumido.
En cuanto al aspecto...