Determinación de Gluten en Harina de Trigo



Determinación de Gluten en Harina de Trigo
Propósito: aprender a determinar la cantidad de gluten en la harina de trigo y comparar la cantidad de CO2 liberado, utilizando polvo para hornearcasero y comercial.
Procedimiento: Se colocaron 20g de harina de trigo en la capsula de porcelana y poco a poco se agrego entre 15 a 20ml de agua destilada se mezclo hasta que se formara una masasuave, cuando la masa ya estuviera en forma se puso en la palma de la mano para que goteara sobre ella misma agua de la llave, después se presionó ligeramente para eliminar el almidón, se tuvo que tenercuidado de no dejar ir la masa con el agua, continuamente hasta que el agua de enjuague quedara clara. La masa se transfirió a la capsula previamente tarada y comprimirla lo mas posible y secar en laestufa a gran temperatura en dos horas. Por ultimo se anoto el peso como porcentaje del gluten en la harina.
Cálculos:
% De gluten en la harina = Peso en gramos de muestra seca * 100Gramos de muestra
% De gluten en la harina = 20.2099g * 100 = 11.026320.0420g

47.06644g - 45.4541g = 2.2099
Datos:
Peso en gramos de harina: 20.0441g
Peso de la capsula vacía: 45.4541g
Peso de la capsula con muestra después del secado: 47.6640g
Resultadosdel Dióxido de Carbono:
Matraz= 119.11gr Royal – 1.07gr (85ml)
Matraz= Bicarbonato: 128.06gr c/Bicarbonato: 1gr (82ml)
Cuestionario
1.- Describe la estructura del grano de trigo.
Existen tresgrande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el germen. El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano. El endospermo rodea al germen y estaencapsulado por las diversas capas de salvado. El endospermo es rico en almidón, mientras que el salvado es rico en fibra dietética y el germen en aceites.
2.- ¿Qué proteínas constituyen el gluten?...